食品膨松剂及其应用.docx

食品膨松剂及其应用.docx食品膨松剂及其应用
（常州轻工职业技术学院常州213164）
摘要：论述食品膨松剂的作用、分类、，化学膨松剂的配制及化学膨松剂与生物膨松剂的混合应用。
关键词：生物膨松剂；化学膨松剂
在口常生活中，我们都喜欢买那些蓬松柔软的面包。这使用，两者合用能减 少一些缺陷，碳酸氢铉通常只用于制品中水分含量较少的产品，如饼干。

复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式 盐的组成和反应速度分类。

单一剂式复合膨松剂 即以碳酸氢钠与酸式盐作用而生成二氧化碳气体。
二剂式复合膨松剂以碳酸氢钠与其他会产生二氧化碳气体之膨松剂原料和酸性盐作用而生 成二氧化碳气体。
氨系复合膨松剂除了会产生二氧化碳外还会产生氨气。

快性发粉通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。
慢性发粉 在食品未烘焙前，，产生的气体较少大部分均在加热后才放出。
双重反应发粉含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。
(酵母)
酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大，组织呈海棉状，而且能提高 面制品的营养价值和风味。
过去食品中大量使用压榨酵母(鲜酵母)，由于其不易久存，制作时间长，现在已广泛使用由压榨 酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用3CTC左右温水溶解并放置lOmin左右，使 酵母菌活化。
酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有二个来源:一是在配料中加入蔗糖经转化酶水解成转 化糖；二是淀粉经一系列水解最后成为葡萄糖。酵母菌利用这些糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼 吸与无氧呼吸，产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸。
生成的二氧化碳被面团中面筋包围，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。而发酵形成的酒精、 有机酸、酯类、蹶基化合物则使制品风味独特、营养丰富。
利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高(>35°C)时，乳酸菌大量繁殖，面 团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，，得到容积为最大的成 品。
3复合膨松剂的配置原则

复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与碳酸氢钠的反应速度，不同的制品要求发粉的产气速度不尽 相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚 ，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨太慢，制品凝结后， 部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气 较快，若凝结后产气较多，制品将出现“开花”现象。而像油条类油炸食品，需要常温下尽可能少产气， 遇熟产气快的发粉。

“中和值”的概念，是措每100份某种酸性盐需要多少份碳酸氢钠去中和，此碳酸氢钠的份数，即 为酸性盐的中和值。，一方面可使产气量 大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持制品的色、味。因此碳酸盐和碳酸氢钠的比例在复合膨 松剂配制中需特别注意。