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创业实践论文
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红枣花生酱的研制
XXXX
指导教师：XX(教授)
摘要：探讨如何用红枣、花生原浆、调味料为原料，利用单因素和正交试验等方法，研究红枣花生酱制作的工艺条件及最正确配方。通过这项探究，得到了混合红枣选择与花生酱风味的关系
成品静置时间24h与花生酱风味的关系。
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感官评价方法
表1 感官评价方法
风味/30分
口感/30分
色泽/20分
涂抹性/20分
香味适中不腻；有红枣和花生的香味或该品种应有的风味；没异味28~30分
没有异物感，口感软滑细腻28~30分
黄褐色16~20分
粘连的速度快，涂抹后不分散18~20分
香味过腻；气味、滋味平淡，没异味25~27分
少许异物感，口感一般25~27分
浅黄色15~17分
涂抹后有分散15~18分
香味不对，有糊味甚至其它异味22~24分
有明显异物感，口感粗糙22~25分
较深〔如深褐色〕或较浅〔如乳白色〕13~15分
粘连性很差，涂抹后散开13~15分
2 结果与分析
确定烘烤条件
烘烤处理是决定成品口感、风味、脱皮和色泽的关键工序之一。烘烤缺乏会导致香气的淡薄，烘烤过头会产生焦糊的苦味。。
烘烤温度与时间的选择与花生脱衣难度的关系
表2 烘烤温度与时间的选择与花生脱衣难度的关系
7
时间/min
温度/℃
130
140
150
20
30
40
困难
困难
困难
困难
较易
容易
容易
容易
容易
选定烘烤的温度为150℃，烘烤的时间为20min。
烘烤温度与时间的选择与花生香气的关系
表3 烘烤温度与时间的选择与花生香气的关系
时间/min
温度/℃
130
140
150
20
30
40
腥味
腥味
有香气
腥味
有香气
香气扑鼻
有香气
香但有苦味
香但有苦味
选定烘烤的温度为150℃，烘烤的时间为20min。
烘烤温度与时间的选择与花生酱色泽的关系
表4烘烤温度与时间的选择与花生酱色泽的关系
8
时间/min
温度/℃
130
140
150
20
30
40
乳白
乳白
浅黄
乳白
浅黄
黄褐
黄褐
深褐
深褐
选定烘烤的温度为150℃，烘烤的时间为20min。
根据产品的色、香、味和以上单因素试验结果等因素综合考虑，选定烘烤的温度为150℃、烘烤的时间为20min。
确定花生油添加量
花生油具有一定的粘稠度，花生油的多少对花生酱的总粘稠度影响并不是太大，但是与红枣花生酱质量及成品口感却有巨大的关系。
花生油添加量的选择与花生酱稀稠的关系
表5花生油添加量的选择与花生酱稀稠的关系
添加量/%
稀稠度
0
4
6
8
10
浓
较浓
中
中
稀
选择花生油的添加量为6%和8%花生酱稀稠度中。
9
花生油添加量的选择与花生酱口感的关系
表6 花生油添加量的选择与花生酱口感的关系
添加量/%
口感
0
4
6
8
10
粗
粗
滑
滑
幼滑
说明花生油添加量为6%和8%口感最好。
综合考虑，最后选择花生油的添加量8%。
确定稳定剂
花生酱加工中脂肪层被破坏，油脂大多析出，非油脂局部因此自然沉降，非常容易形成分层的现象，参加一些适合乳化剂，有助于一些不溶于水的油相较好的分散，形成比拟稳定的状态。
表7 乳化剂增稠剂的选择与花生酱稳定性的关系
序号
添加量/%
花生酱的稳定性
乳化剂
黄原胶
1
2
3


、



静置30d后分层
静置30d后有油膜产生
10
静置30d后无变化
表7说明添加的稳定剂〔乳化剂和增稠剂〕%单甘酯：%蔗糖酯：%黄原胶为1：1：1的时候，有利于红枣花生酱外观均一、细腻，香味明显稳定。
确定调味料用量
花生酱除本身的香气外，咸味、甜味对其风味也是很重要的影响，适当的甜、咸味等对红枣花生酱的香气、风味的形成有着非常好的促进的作用。
食盐添加量的选择与花生酱风味的关系
红枣花生酱除了有其本身的香气，咸味也会对其风味产生影响，适当的咸味对红枣花生酱的香气、风味的形成有着非常好的促进作用。
表8 食盐添加量的选择与花生酱风味的关系
添加量/%
风味/分
口感/分
色泽/分
涂抹性/分
总计
0
3
4
5
6
7
2