紫色马铃薯粉及Na 2 CO 3 对小麦 紫色马铃薯熟面的品质改良.pdf

紫色马铃薯粉及Na_2_CO_3_对小麦_紫色马铃薯熟面的品质改良 : .
中国粮油学报 3，张家口 076550）
摘 要：以小麦粉和紫色马铃薯全粉为原料制备面条，分析了添加全粉和Na2CO3 后面条蒸
煮品质、质构品质、色泽的变化，通过测定面条中花青素含量和抗氧化活性探究了其对面条
营养价值的影响，并从蛋白质二级结构的角度初步阐明了变化原因。结果表明，随着全粉添
加量的增加，面条的蒸煮和质构品质不断降低，抗氧化活性不断增强；β-折叠不断减少，β-
转角和无规则卷曲不断增加，面条品质变差。随着Na2CO3 添加量的增加，面条的断条率和
蒸煮损失先降低再增大，内聚性先增大后降低；添加量为 %时，β-折叠显著增加，β-转角
显著降低，面筋网络结构趋于紧密稳定，品质得到改善，抗氧化活性保持在较高水平。该结
果证实全粉和Na2CO3 的添加制得的小麦-紫色马铃薯熟面具有较好的食用品质和营养价值。
关键词：紫色马铃薯；熟面；品质改良；花青素；抗氧化；蛋白质二级结构
中图分类号：TS215 文献标识码：A
Quality Improvement of Wheat - Purple Potato
Cooked Noodles by Purple Potato Powder and
Na2CO3
Zhao Hongqian1 Ma Yajuan1 Wang Wenxiu1 Ma Qianyun1
Cheng Dewei1 Zhang Yufan1 Wu Jingjing2,3 Sun Jianfeng1,3
(College of Food Science and Technology，Hebei Agricultural University1，Baoding 071000)
(Hongji Agricultural Science and Technology Development Co.，，Zhangjiakou 075000)
(Hebei Province Potato Processing Technology Innovation Center3，Zhangjiakou 076550)
Abstract：Wheat flour and purple potato whole powder were used as raw materials to prepare
noodles in this study. The changes in cooking quality，texture quality and color of noodles after
adding whole powder and Na2CO3 were analyzed. The impact of whole powder and Na2CO3 on
the nutritional value of noodles was investigated by measuring the anthocyanin content and

基金项目：河北省重点研发计划(20327103D)，河北省“三三三人才工程