食品感官评定试题+答案.docx

一、简答题（本题总分 55 分，每小题 5 分）
1、 什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？
答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即
一、简答题（本题总分 55 分，每小题 5 分）
1、 什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？
答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。 （ 2 分）
理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）：
1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；
2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；
3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；
4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？
答：（ 1）分析型感官评定（ 分）
特点： 将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，
主要用于品质管理；
只有具有
一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2 分）
（2）偏好型感官评定（ 分）
特点： 以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，
市埸研究时常用； 对参加感官评定的
人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、
生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2 分）
3、什么是感觉阈？可分为几种类型？
答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2 分）
感觉阈可分为：
绝对阈： 指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，
到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一
个范围值。（ 分）
差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（ 分）
4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的
(见下图 )？
答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2 分）
舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（
3 分）
5、视觉对感官评定有何影响？
答：（ 1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（
2
分）
（2）色泽对分析评价食品具有的作用（
3 分）
一、简答题（本题总分 55 分，每小题 5 分）
1、 什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？
答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、