厨师长培训纲要.doc

上海田季餐饮管理有限公司
厨师长概述
在本公司厨师长是整个厨房仅次于后厨经理和行政总厨的最高主管。厨师长的报告上级是饮食部经理和行政总厨。
其主要职责是负责出品部门的全面工作，做好人力资源调配，每天定时到各生产部门，有着不同的需求和不同的消费层次。任何一家餐饮企业都不
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能满足所有的消费者，这就要求企业管理者和营销人员要进行仔细的市场调研，将市场细分为多个市场，确定目标市场的特征，类型。才能根据市场的竞争情况和企业条件确定餐饮企业在目标市场上的竞争地位。
三：善于学习 从我做起
作为现代企业的厨师长，无论是何种类型，何种规模，何种档次的饭店，餐馆，也无论你现在的经营状况如何，都必须记住这样一点：要瞄准更高的目标，不断地学习再学习，这样才能鼓起勇气不断开拓，勇于进取，进而不断提高自己的个人素质，去迎合不断变化的新时代。
1．吸取先进的厨房管理经验
作为一名好的厨师长，工作的重点在于管理。应做到以身作则，有效地指导和出色的管理。把经营者的意图下传，做好各部门之间的协调工作。根据变化要及时掌握和了解餐饮市场资讯，根据市场需求及时推陈出新满足目标顾客的需要。更要在竞争中知己知彼，控制好“盈利点”
2．切实抓好厨房生产与产品质量
掌握好厨房物品的采购，验收和储存环节。对厨房所属人力资源，原料资源及设施设备的生产成本进行严格的控制和管理。狠抓餐饮食品的制作质量，确保符合生产标准，对员工培训，以便执行这些质量标准的程序。
四：了解需求 赢得顾客
厨师长是餐饮企业的核心人物。要使企业的菜品赢得顾客，厨师长首先必须了解顾客的需求。对于餐厅或饭店来说，你的服务就是你的商品，你的客人就是你的市场。只要你有客人，你就会有利益。
了解消费者的饮食需要
由于餐饮消费者存在着多层次性，人们的餐饮消费需求也是多样化，无法有固定统一的标准。因而必然会呈现需要的多层次性和因人而异的现象，要求餐饮工作必须从顾客的主观性，多层次性出发，了解和体察顾客的心理。通过可引导性去满足消费者的需要。无限性的追求更好的菜肴质量和服务方式的创新开拓。
把握顾客的不同消费心理
顾客是有差异的。他们会经常感性地采取就餐行动，会根据自己的收入，喜好而采取不同的就餐取向。顾客的就餐心理是各种各样的，其购买动机往往也的具体的，多种多样的。针对顾客的各种消费心理，适时地调整我们的经营策略。真心诚意的满足顾客，为顾客服务，才能同时创造出企业的更好效益。
用踏实的工作作风吸引人
作为一个餐饮企业，必须严格遵守餐饮经营活动中的道德规范要求，包括经营决策，经营管理，菜点销售，原材料采购与储存，广告与宣传和餐饮服务人员的职业道德问题。餐饮业的空间转移或发展的难度较大，这就限制了餐饮业发展新顾客的能力。因而在资源或能力有限的条件下，作为餐饮管理者应该把重点放在市场的开拓上，用质量和真诚留住客人。
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五：厨房设计 科学实用
厨师长不仅要设计好厨房菜品，还要学会和布局厨房，因为厨房设计和布局是否合理，直接影响厨房生产的成本控制和菜品的质量管理，也影响着厨房生产的效率和员工的工作情绪。如何使餐厅投入的资金得到有效利用，在一定空间范围内合理地设计，并布局好厨房生产所需要的一切设备，关系到厨房管理严格有序，烹调生产连续不断，优质高效。
厨房设计与布局的原则
厨房设计工作是一项非常细致而严谨的工作，设计与布局是否合理，直接关系到餐饮经营的成败，设计时必须结合自己的实际情况，确保生产流程的通畅，各部门尽可能在同一楼层，并紧邻餐厅。设计应兼顾直观促销功能，注重工作环境的实际安排并要符合卫生和安全的要求。
厨房的筹划和设计
厨房设计应根据饭店的经营目标，经营风格，菜单等因素，综合确定厨房的总体面积以及各生产部门面积，生产配套设施面积，通道等总体筹划。首先要有充分的筹划时间，确定好厨房的最佳位置以提高生产效率，并选择好优质，易保养售后服务好的厨具。其次厨房的高度，地面，排水等内部环境的设计要合理，并选择好合适的能源。
六：依据流程 合理布局
厨房的设计与布局是一个连贯的整体。厨房布局的科学合理程度，直接关系到厨房员工的工作量，工作强度和工作方式，也关系到厨房内部生产环节与其他部门间的沟通与联系。而这些又会影响到员工的工作时间和工作态度。因此，在厨房的规划布局中，厨师长应该避免生产流程的不合理和建设资金的浪费，以保证满足厨房生产的需求。
厨房生产的工作流程
厨房的工作流程是指从原料的进货，验收，加工，保管，烹调一直到食品的销售后清洁工作的整个过程，即食品原料的流动和制作过程。生产路线畅通，省时省力提高工作效率，充分利用空间，降低生产成本等细节都是设计和布局的思考