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营养食谱的制定方法——计算法
营养食谱的制定方法——计算法
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营养食谱的制定方法——计算法
第一部分 营养食谱的制定方法——计算法
一、确定用餐对象全日能量供给量
能量就是维持生命活动正常进行的基本保证,能量不足,人体中血糖下,午餐占40％,晚餐占30％。
如根据上一步的计算结果,按照30％、40％、30％的三餐供能比例,其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下:
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早餐:蛋白质l0lg×30％=30g
脂肪75g×30％=23g
碳水化合物406g×30％=122g
中餐:蛋白质101g×40％=40g
脂肪75g×40％=30g
碳水化合物406g×40％=162g
晚餐:蛋白质101g×30％=30g
脂肪75g×30％=23g
碳水化合物406g×30％=122g
五、主副食品种与数量的确定
已知三种能量营养素的需要量,根据食物成分表,就可以确定主食与副食的品种与数量了。
(1)主食品种、数量的确定:由于粮谷类就是碳水化合物的主要来源,因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定,北方习惯以面食为主,南方则以大米居多。根据上一步的计算,早餐中应含有碳水化合物122g,若以小米粥与馒头为主食,并分别提供20％与80％的碳水化合物。查食物成分表得知,每l00g小米粥含碳水化合物8、4g,每l00g馒头含碳水化合物44、2g,则:所需小米粥重量=122g×20％÷(8、4/100)=290g所需馒头重量=122g×80％÷(44、2/100)=220g
(2)副食品种、数量的确定:根据三种产能营养素的需要量,首先确定了主食的品种与数量,接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中,除了谷类食物能提供的蛋白质,各类动物性食物与豆制品就是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种与数量的确定应在已确定主食用量的基础上,依据副食应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下:
l)计算主食中含有的蛋白质重量。
2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量,即为副食应提供的蛋白质重量。
3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质供给量。
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
5)设计蔬菜的品种与数量
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仍以上一步的计算结果为例,已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食,并分别提供50％的碳水化合物,由食物成分表得知,每100g馒头与米饭含碳水化合物分别为44、2g与25、9g,按上一步的方法,可算得馒头与米饭所需重量分别为184g与313g
由食物成分表得知,100g馒头(富强粉)含蛋白质6、2g,100g米饭含蛋白质2、6g,则:主食中蛋白质含量=184g×(6、2/100)+313g×(2、6/100)=20g副食中蛋白质含量=40g一20g=20g
设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给,1/3应由豆制品供给,因此:动物性食物应含蛋白质重量=20g×66、7％=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33、3％=7g
若选择的动物性食物与豆制品分别为猪肉(脊背)与豆腐干(熏),由食物成分表可知,每l00g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20、2g,每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15、8g,则:猪肉(脊背)重量=13g÷(20、2/100)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(15、8/l00)=44g
确定了动物性食物与豆制品的重量,就可以保证蛋白质的摄入。最后就是选择蔬菜的品种与数量。蔬菜的品种与数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况,以及考虑与动物性食物与豆制品配菜的需要来确定。
6)确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主,有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量,将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
六、食谱的评价与调整
根据以上步骤设计出营养食谱后,还应该对食谱进行评价,确定编制的食谱就是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量与各种营养素的含量,与DRIS进行比较,相差在l0％~T,可认为合乎要求,否则要增减或更换食品的种类或数量。值得注意的就是,制定食谱时,不必严格要求每份营养餐食谱的能量与各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪与碳水化合物