酱油生产工艺.ppt

酱油生产工艺酱油生产工艺第一节第一节概概述述一、定义一、定义酱油是以富含蛋白质的豆类和富含酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料,在淀粉的谷类及其产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成,并微生物酶的催化作用下分解熟成,并经浸滤提取的调味汁液。经浸滤提取的调味汁液。11二、二、酱油的发展史酱油的发展史酱油起源于中国,是一种营养价值丰富、以粮酱油起源于中国,是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。每食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mLl00mL酱酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达油中含可溶性蛋白质、多肽、~~10g10g,,含糖分含糖分2g2g以上,此外,还含有较丰富的维生素、磷以上,此外,还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐,是五味调脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐,是五味调和、色香味俱佳的调味品。和、色香味俱佳的调味品。目前世界酱油年产量约为目前世界酱油年产量约为800 800 多万吨多万吨,,其中其中::中国大陆中国大陆500 500 万吨万吨,,日本日本120 120 万吨万吨,,其它亚洲国家其它亚洲国家和地区为和地区为260 260 万吨。我国是酱油的主要生产和消万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国费大国,1975 ,1975 年我国酱油产量不足年我国酱油产量不足100 100 万吨万吨, 70, 70年代末达到年代末达到175 175 万吨万吨,80 ,80 年代末为年代末为200 200 万吨万吨,90,90年代末猛增到年代末猛增到450 450 万吨。万吨。22三、酱油的分类三、酱油的分类酿造酱油配制酱油:以酿造酱油为原料,再配以辅料制成。高盐稀态发酵酱油分酿固稀发酵酱油低盐固态发酵酱油低盐稀醪保温法酱油33第二节第二节酱油生产的主要原料酱油生产的主要原料一、蛋白质原料一、蛋白质原料11、大豆、大豆22、豆粕、豆粕33、豆饼、豆饼44、其他蛋白质原料、其他蛋白质原料4411、大豆、大豆大豆的一般成分表名称名称水分水分% % 粗蛋白粗蛋白质质% % 粗脂肪粗脂肪% % 碳水化碳水化合物合物% % 纤维素纤维素% % 灰分灰分% % 比例比例7-12 7-12 35-40 35-40 12-20 12-20 21-31 21-31 - - -- 黄豆、青豆、黑豆的统黄豆、青豆、黑豆的统称,我国各地均有种植,称,我国各地均有种植,其中尤以东北大豆产量其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。最多、质量最优。5522、豆粕、豆粕豆粕是大豆先经适豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁,当的热处理、轧扁,然后加入有机溶剂,然后加入有机溶剂,使其中油脂被提取,使其中油脂被提取,然后除去豆粕中溶然后除去豆粕中溶剂,即得豆粕。剂,即得豆粕。组组分分粗蛋白质粗蛋白质脂肪脂肪碳水化合碳水化合物物粗纤维粗纤维素素灰分灰分水分水分含含量量4747%~%~5151%%%~%~%%2525%%%%%%77%~%~1010%%6633、豆饼、豆饼豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同,豆饼有以下几种:于压榨设备工艺条件不同,豆饼有以下几种:((11)冷榨豆饼:)冷榨豆饼:压榨前未经高温处理,将未以压榨前未经高温处理,将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。任何处理的大豆送入压榨机压油。((22)热榨豆饼:大豆经过较高温度处理后)热榨豆饼:大豆经过较高温度处理后((即炒即炒熟熟))再经压榨。热榨豆饼水分较少,蛋白质含再经压榨。热榨豆饼水分较少,蛋白质含量高,质地疏松,易于粉碎,适合于酿制酱油量高,质地疏松,易于粉碎,适合于酿制酱油粗蛋白质粗蛋白质粗脂肪粗脂肪碳水化合物碳水化合物灰分灰分水分水分冷榨豆冷榨豆饼饼4343%~%~4646%%66%~%~77%%1818%~%~2121%%55%~%~66%%1010%~%~1212%%热榨豆热榨豆饼饼4545%~%~4848%%44%~%~55%%1818%~%~2121%%55%~%~66%%88%~%~1010%%7744、其它蛋白质原料、其它蛋白质原料??花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油,动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等,油,动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等,也可制酱油。也可制酱油。88??在酱油酿造过程中,淀粉除提供微生物生在酱油酿造过程中,淀粉除提供微生物生长所需的碳源外,葡萄糖经酵母菌发酵生成长所需的碳源外,葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二