品味清宫廷御膳房.doc

品味清宫廷御膳房.doc品味清宫廷御膳房健一公馆的行政总厨赵光有师承御膳传人王希富老先生,一直遵守师傅教导“秉承师训先学善孝仁爱,安身立命必要德艺双馨。”严格来讲宫廷菜不能和八大菜系一样被列为独立的菜系,宫廷菜和官府菜、红楼菜、寺院菜都属于风格独立的菜。宫廷菜的菜式在味道变换上也许不如八大菜系丰富,但其对于食材的苛刻度和菜品的工艺都要远超于八大菜系,因为宫廷菜集中国最好食材和技法为一体。从比较早期的秦汉到后来的明清,只要有封建王朝的存在,就有宫廷菜。北京健一公馆着重研究清宫廷菜。行政总厨赵光有介绍说,因清朝是最后的封建王朝,所以清宫廷菜可说集结了前朝宫廷菜中的精华之处,尤其在康雍乾期间,正值国泰民安之时,人们对饮食都有着更高的追求,将彼时的宫廷菜推到了巅峰时期。清宫廷菜主要建立在鲁菜的基础上,与北方大部分地区一样,饮食风格多数可追溯到鲁菜。清朝统治者为满族,所以清宫廷菜还有着独特的满族风味。另外乾隆皇帝喜好下江南,也将苏杭之地的许多饮食特征和口味带入了清宫廷菜当中。健一公馆的宫廷菜的独特之处在其清宫廷菜得到了很好的传承。赵光有师承御膳传人王希富,王希富的外祖父曾司职于清宫御膳房,父亲和几位兄长也都曾供职于民国八大楼,因此到王希富这一代,家中膳单依然被很好保存了下来。在赵光有向王希富学习期间,所有菜品要和王希富儿时在家中吃到过的一样,才算成功。赵光有回忆说,他和师傅第一次见面时,王希富就问他会不会做干炸丸子,当时已经有了多年烹饪经验的赵光有马上回答出干炸丸子所需食材。王希富又问丸子炸到什么程度才可以,赵光有根据以往的经验回答说只要丸子成了形就可以了,王希富马上否定了赵光有的答案,说丸子要炸到“丝抱丝”的程度才行,丸子表面看起来要丝丝相连,口感要达到酥脆鲜香。于是赵光有的学艺经验就从炸丸子开始了,这一炸就是八个月。在赵光有跟随王希富学习的几年间,每道菜都由王希富亲自带领研习。椒盐肘子要做到焦而不煳,万字扣肉要做到肥而不腻。这期间赵光有不仅学到了烹饪的精华知识,还深刻领略到中华美食与中华文化相通,讲求的都是中庸二字。甜而不腻,淡而不薄,浓而不厚,很多时候对美食的讲究已体现在了字眼上。健一公馆的招牌菜之一——全脑狮子头就是由王希富带领研发出来的。全脑狮子头的来历传说源自慈禧,最初先有了红烧狮子头,四个摆在一起又称四喜丸子。一次慈禧用膳时席间摆了狮子头这道菜,慈禧先问起了菜名,听到名为狮子头后夹了一筷子,才明白所谓“狮子头”其实就是个肉丸子,于是眉头一锁,发出“既为头,何无脑”的疑问。御膳房听罢马上重新做了一道“有脑”的狮子头,用鱼翅、辽参、瑶柱、冬菇、冬笋等几种八珍料做出一个状似水晶球、仿大脑质感软硬适中的丸子,然后酿进狮子头内,味道需里外一致,层次鲜明。提起健一公馆的特色菜品,就不得不说一说这道“南普陀一品素鱼翅”。赵光有解释说,用金针菇代替鱼翅,形成一道素鱼翅,是为了照顾顾客人群中素食或环保主义者。到访