[烹饪香料大全]炸鸡腌制香料配方大全.docx

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　　此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条那么将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
　　7陈皮味汁
　　【配方】(配制30份菜)
　　陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油101克。
　　【制法】
　　将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后参加清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
　　【配制说明】
　　本味汁可干脆拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可干脆在锅中收汁上味，但要留意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
　　8糖醋味汁
　　【配方】(配制15份菜)
　　白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
　　【制法】
　　将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。










　　【配制说明】
　　此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时必须要有浓稠感为佳。
　　9姜汁味汁
　　【配方】(配制20份菜)
　　去皮净姜250克，白醋101克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油101克，小麻油50克。
　　【制法】
　　将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
　　【配制说明】
　　此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌匀称。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
　　10果汁味汁
　　【配方】(配制15份菜)
　　果酱101克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
　　【制法】
　　将以上调料加少许果汁饮料调拌匀称即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。










　　【配制说明】
　　果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当参加姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
　　11鱼香味汁
　　【配方】(配制15份菜)
　　姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油101克，小麻油50克。
　　【制法】
　　将以上调料拌和匀称后再参加白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
　　【配制说明】
　　鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
　　12咸鲜味汁
　　【配方】(配制20份菜)
　　生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
　　【制法】