学校食堂食品安全培训ppt.ppt

学校食堂食品安全培训ppt
自我介绍
2007年—2021年 卫生监视所
2021年---2021 年 食品药品监视管理局
2021 年至 今 食品药品工商质量监管理局
目录
§食品检验合格证
产品标识〔“食品添加剂〞、许可证〕
定型包装，禁用散装
〔3〕存放于专用厨柜，标识“食品添加剂〞字样。
学校食堂食品平安管理
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. 食品留样制度
留样范围——学校食堂〔含托幼机构食堂〕、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐
留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内
留样条件——放置在专用冷藏设施中
留样时间——在冷藏条件下存放48小时以上
留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g
留样资料——做好记录
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其它管理制度
1、“四不〞制度
由原料到成品实行“四不〞
采购员不买腐烂变质的原料；
保管验收员不收腐烂变质的原料；
加工人员〔厨师〕不用腐烂变质的原料；
营业员〔效劳员〕不卖腐烂变质的食品
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成品〔食物〕存放实行“四隔离〞
生与熟隔离；
成品与半成品隔离；
食品与杂物、药物隔离；
食品与天然冰隔离。
个人卫生做到“四勤〞
勤洗手剪指甲；
勤洗澡理发；
勤洗衣服、被褥；
勤换工作服。
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2、饮食卫生制度
为保证食品卫生，保障人民身体安康，根据?食品卫生法?有关规定，特制定如下卫生制度：
①饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。
②卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应持证上岗。
③从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品工种。
④工作人员上班时应穿戴工作衣帽，并保持个人清洁卫生。
⑤保持食堂内外环境卫生，做到每餐一清扫，每周一次洗扫。
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⑥食用工具每班用后应洗净，保持干净，食具做到“一冲〞、“二洗〞、“三消毒〞、“四保洁〞。
⑦不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害食物。
⑧生、熟食、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，不得混放。
⑨搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。
⑩保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。
〔11〕及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防〞工作。
3、初(粗)加工间卫生制度
　　①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工。
　　②清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封、带盖容器。
　　③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉、禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
　　④工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
　　⑤防尘防蝇设施齐全，使用正常。
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4、烹调加工卫生制度
　　①不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品；
　　②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
　　③隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热；
　　④炒菜、烧煮食品勤翻动；
　　⑤不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品；
　　⑥刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放；
　　⑦制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家?食品添加剂使用卫生标准?；
　　⑧工作完毕后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墙面的清洁卫生。
　　⑨操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
　　⑩应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
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5、食品粗加工卫生制度
　　
①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
　　②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进展操作，确保食品不受污染。
　　③加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
　　④工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
　　⑤加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
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6、食品仓库卫生管理制度
　　①食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转；
　　②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易