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食物中的生物活性物质(综述)论文,医学论文论文,论文.doc1食物中的生物活性物质(综述)论文,医学论文论文,论文食物中的生物活性物质(综述)有些食物含有多种具有生物活性的化合物,当与机体作用后能引起各种生物效应,称为生物活性物质。〔3〕它们种类繁多,有糖类、脂类、蛋白质多肽类、甾醇类、生物硷、甙类、挥发油等等。它们主要存在于植物性食物中,对人有的有利,有的有害。瑞士哲人和医生Paracelsus认为,植物是人类食物和药物的来源,也是毒物的来源,“所有食物都是毒物,没有无毒性的食物,仅仅是量的多少左右了他们毒性的大小”。生物活性物质的危害菌类美味可口,如平菇、香菇等可汤、可菜,很受喜欢,但某些食用伞菌含有多种肼的衍生物(如伞菌氨酸),多为潜在的有毒或致癌物质,一般摄入时对健康造成的伤害很小,但大量摄入就很危险。有些人喜食杏仁,而杏仁中含有毒性很强的苦杏仁苷和生氰糖苷,过量食用会有致命的危险。山黧豆种子中含有神经毒素3-N-草酰基-2,3-二氨基丙酸,食入过多会损伤运动神经而引起麻痹。豆类也含有多种有害的生物活性物质,如凝集素、生氰糖苷、肌醇六磷酸、甲状腺肿素、皂角苷、植物雌激素等。所幸的是天然存在于豆类中的大多数有毒物质在烹调过程中会被破坏。植物性食物中的许多生物活性物质还会干扰矿物质的吸收,如茶中的丹宁是铁吸收的抑制剂;肌醇六磷酸可导致维生素D和锌的缺乏。2植物中还有许多化合物有类似激素的活性,如首先在南美洲的饲料植物中后来又在野燕麦中发现的维生素D糖苷,具有维生素D的活性;甘草中的甘草酸有盐皮质激素的活性,因此过量食用甘草可导致钠潴留和严重高血压;现还发现在植物尤其豆科植物中有的化合物具有雌激素或抗雌激素的活性。引起过敏反应也是生物活性物质常见的危害,如对那些6-磷酸葡萄糖脱氢酶缺乏的人来说,食用蚕豆可能是致命的;乳糜泻是一种对谷蛋白过敏的反应,这种谷蛋白存在于小麦、黑麦及大麦中,对此物质过敏的人群约占1/2000;饮用葡萄皮中含过量多酚物质的红葡萄酒或含甲基黄嘌呤(如咖啡和茶)的饮料引起的偏头痛也是常见的反应。生物活性物质在疾病发生和预防中的作用在许多慢性疾病如心脏病,癌症和骨质疏松症等的发生中饮食起了什么作用,已经成为营养学家关注的问题。有证据证明,食物中的生物活性物质与心脏病和癌症的发生有关。肥胖是危害人们健康的主要因素,而某些饱和脂肪酸的过多摄入不但引起肥胖,并且使血液胆固醇浓度升高。食用鱼类能降低血浆胆固醇或血压从而使心脏病的发病率降低,这应归功于鱼中的不饱和脂肪酸。〔1〕还有人提出某些多不饱和脂肪酸也会减少心脏病患者心律失常的发生。南地中海国家的吸烟人数比例相对高,但他们心脏病的发病率却比其它地区低,这与他们的饮食—橄榄油、红葡萄酒、大蒜、水果、蔬菜中存在某些保护性成分不无关系。食物在癌症发生中的作用是一个有争论的问题,但癌症的发生确与饮食有关。动物研究指示,限制能量摄入可降低癌症发生的危险;蔬菜、水果能减少结3肠癌,胃癌的发病率;绿叶蔬菜和胡萝卜富含胡萝卜素,对人体癌症的大量观察发现,其血浆β-胡萝卜素水平较正常人为低,因此认为,它能降低癌发危险,是通过减少自由基的作用而实现的,虽然胡萝卜是胡萝卜素的主要来源,但防癌效果最强的是白菜类绿叶蔬菜而不是胡萝卜。这可能是因为绿叶蔬菜还含有其它防癌物质,如具有特征性辛辣味的含硫化合物(如葡萄糖异硫氰酯,S-甲基半胱氨酸亚砜氧化物)。尽管这些化合物大量