果酒果醋实验报告.doc

国产50L发酵罐的使用实验目的:了解发酵罐的使用方法以及调节控制参数实验材料:国产50L发酵罐实验1发酵罐蒸汽灭菌系统及反应系统的使用(1)蒸汽灭菌系统的介绍①高温高压蒸汽对发酵罐的灭菌操作②高温高压蒸汽对发酵罐夹套的灭菌操作(2)发酵罐罐体反应系统的介绍①发酵罐发酵参数的设定操作②发酵罐进样、接种和排污的操作实验2发酵罐使用前的清洗和各项参数的设定①发酵罐罐体发酵前先用5%的NaOH清洗,然后用蒸馏水清洗至中性②发酵罐发酵温度、时间、pH值、搅拌时的转速等参数的设定芦柑果酒、果醋酿造条件的探讨实验目的:了解并掌握芦柑汁的防褐变和澄清处理的原理及方法;:新鲜芦柑;偏重亚硫酸钠;果胶酶;柠檬酸C6H8O7·H2O;碳酸氢钠NaHCO3;JYZ-A560榨汁机;PL-203电子天平器等。:选取个头饱满,色泽均一的芦柑,剥开,分离果皮、肉、瓤,除籽、榨汁,向果汁中添加适量偏重亚硫酸钠静置1h,然后再分别用8、16、32层纱布过滤。:(1)研究不同偏重亚硫酸钠添加量对芦柑汁褐变程度的影响,得出最适的偏重亚硫酸钠添加量。(2)分别研究果胶酶添加量、pH、温度、时间对芦柑汁澄清效果的影响,优化果胶酶的作用条件。:(1)果汁澄清度的测定采用分光光度法(2)果汁可溶性固形含量(%)的测定采用折光法(3)果汁中果胶物质的定性检测采用酒精法(4):新鲜芦柑;酿酒高活性干酵母;白砂糖;偏重亚硫酸钠Na2S2O5;碳酸氢钠;柠檬酸C6H8O7·H2O;果胶酶。:JYZ-A560榨汁机;烧杯;玻璃棒;纱布;PL-203电子天平;HH-4数显恒温水浴锅;温度计;量筒;广口瓶;液封管等。:温度计;pH测定:pH计;可溶性固形物的测定:手持糖量计。:复合果胶酶↓芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静置澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品↑、无腐烂、个头饱满、色泽均一的新鲜芦柑为原料,剥开,分离果皮、肉、瓤,尽量去除籽、白皮层和囊衣。榨汁:采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。防褐变处理:∕L的偏重亚硫酸钠添加量,将其加入榨得的芦柑果汁中,用玻璃棒搅拌均匀,防止芦柑汁发生褐变。过滤:将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。∕L的果胶酶,,于25℃下澄清2小时。3糖度调整为了使酿成的酒质量好,并促使发酵顺利进行,澄清后的原汁需根据果汁成分及成品要求调整糖度和pH。白砂糖添加量的计算是根据17g/L的糖产生1%的酒,果酒需酒精度为8~10%,果汁质量为W(kg),果汁的潜在酒精度A=果汁糖度(g/L)/17,加糖量(kg)=(9-A)*%*W。~,~,用10%的NaHCO3进行调整,调整到需要的pH,必要时可加10%柠檬酸进行回调。5酵母的活化称取适量高活性酿酒酵母放入小烧杯,加入适量蒸馏水,置于35℃水浴锅中活化半小时。6发酵与测定将经过活