餐饮具集中清洗消毒流程及规范.doc

餐饮具集中清洗消毒流程及规范
使用后的餐具必须及时在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；将冲洗干净的餐具进行蒸汽或红外线高温消毒。餐具清洗消毒后，定位存放，保持清洁。消毒后的餐具应餐饮具集中清洗消毒流程及规范
使用后的餐具必须及时在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；将冲洗干净的餐具进行蒸汽或红外线高温消毒。餐具清洗消毒后，定位存放，保持清洁。消毒后的餐具应储存在密闭的专用保洁柜内，保洁柜应有明显标记，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐具保洁柜内禁止放置任何其他物品。
一、 清洗步骤
1、 去掉餐具表面上的大部分残渣、污垢。
2、 在专用清洗池内用含洗涤剂溶液洗净餐具表面。
3、 用清水冲洗餐具表面的洗涤剂。
二、 餐具消毒
1、 蒸汽消毒100℃保持10min以上。
2、 红外线高温消毒120℃保持10min以上
注：1、消毒设施必须做到专用，严禁在餐具消毒设施内放置其他任何物品。 2、餐具清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无化学残留，符合卫生要求。
三、餐具清洗消毒后理化及卫生指标
项目
指标
游离性余氯，mg/L＜

烷基（苯）磺酸钠mg/100c㎡＜

大肠菌群
发酵法，个/100 c㎡＜
3
纸片法，个/50 c㎡
不得检出
致病菌
不得检出
餐具消毒管理制度
美食广场使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成