红油麻辣鸡 ……….doc

红油麻辣鸡+………
2013-07-11 嘉豪食品 红油麻辣鸡 用白斩鸡来制作时下流行的麻辣鸡，采用麻辣鲜露等辣汁和花生酱、香辣酱等创意结合，具有独特的香气。菜肴色泽红郁、麻辣鲜嫩、诱人食欲。 手法：拌制
、烧制黄花鱼时根据原料的成熟度，最后加入老抽，可使汤汁色泽更加红润、透亮。
时蔬双拼捞2013-07-20嘉豪食品时蔬双拼捞大厨私语：蕨菜和皇帝菜比较难入味，这样用辣鲜露来搭配捞拌汁，利用辣鲜露浓重的酱香提供丰厚的底味，提升捞拌汁的辣度、鲜感，非常和味。 主料：蕨菜100克，皇帝菜100克。辅料：蒜头末15克，辣椒末15克。调料：嘉豪捞拌汁60克，嘉豪辣鲜露10克。 做法：1、把蕨菜、皇帝菜洗净焯水，捞出冲冷水、沥干。2、将蕨菜和皇帝菜切段，放入容器中，淋入嘉豪捞拌汁、辣鲜露，撒入蒜末、辣椒末即可。
白玉野珍菌2013-07-24嘉豪食品白玉野珍菌食材：野生杂菌400克，冬瓜300克，西兰花3朵，金笋花2片，姜2片。调料：嘉豪劲霸汤皇3克，嘉豪浓得鲜鸡汁5克，高汤500克，盐适量。 做法：1、冬瓜切环，去皮起牙，装入盛器，用调料调成汤汁煨熟，取出备用。2、野生杂菌洗净，汆水；西兰花汆水备用。3、高汤起锅，加入金笋花和姜片，放入杂菌调味，慢火焖煮3-5分钟，装入冬瓜盛器中，西兰花点缀即可。 心得：虾肉酿入杏鲍菇中，一荤一素，一菇一海鲜，两者营养丰富，鲜味清雅，汤皇起到穿针引线之功能，使两者的风味达到和谐一致。佛跳墙2013-07-26嘉豪食品 佛跳墙，福州传统名菜，迄今有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世。菜名由来佛跳墙原名“福寿全”。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。 周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此， 人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。难度：掌勺（高级） 时间：一小时以上主料：水发鱼翅500克、水发刺参250克、净肥母鸡1只、水发猪蹄筋250克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克、炊发干贝125克、净冬笋500克、水发鱼唇250克、净鸭肫6个、鸽蛋12个、水发花冬菇200克、猪肥膘肉95克、姜片75克、桂皮10克、葱段95克、绍酒2500克、味精10克辅料：冰糖75克、上等酱油75克、猪骨汤1000克、熟猪油1000克、净鸭1只、鲂肚125克、金钱鲍1000克、猪蹄尖1000克制作方法：1. 将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。2. 鱼唇切成长2厘米、，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。3. 金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。4. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。5. 将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，、。醉排骨2013-07-27嘉