顺德美食论文.doc

广东技术师范学院
本科生课程论文
课程名称： 文化人类学
学生： 胡健华
年级、专业： 12应用电子技术教育2 班
指导教师： 陈曦 味略咸而甘甜可口，正气补身，有坠火成效，可佐粥下饭。现除大良镇内的数十家店铺制作经营外，香港、澳门、新加坡、马来西亚等华侨制作商户，亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。
凤城鱼皮角： 始制于清代大良“冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻〔炒香〕等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮饺可干蒸，可煎，放入上汤煮之味道更鲜美。
第七，介绍一下伦教糕 〔吃这个最棒：伦教蓉和私房美食 地址: 顺德区伦教育才路3号嘉华酒店2楼 28066611〕
始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹，横竖小眼相连，均匀有序，质地爽软滑润而有弹性，不易断裂，食味清甜透凉，齿颊留香。至今风行海内外。
第八，介绍一下龙江煎堆 〔吃这个最棒：龙江各人家〕
是一种年宵食品，始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅，捏成球状，大假设拳头，表成辘满芝麻，下油锅炸至金黄色即成。食味松脆甘香，长期风行省港澳地区。
第九，隆重推出顺德鱼米之乡，鱼生。
有人说，来顺德不吃鱼，等于没到过顺德。而凡在顺德吃过鱼的人，都难忘顺德鱼生的滋味。鲜鱼最地道、最大众的吃法是吃鱼生。鱼生之精要，无它，全在于预料与刀法。用于做鱼生的鱼有大讲究，一般挑重约７５０克的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，把肚子里的泥沙吐干净，做出来的鱼肉实甘爽。鱼生非常讲究“品相”，鱼肉要透明才靓。杀鱼时，在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中，鱼在游动时鲜血流尽，切好的鱼片半透明，洁白如雪。鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，才爽滑和有甜味。鱼生要好吃调料也很重要，光是调料就需要十几种：蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖，缺一不可，兼有醒胃和配味两重成效。将调料混合在一起，把生鱼片拌入其中，入口即化，爽滑鲜美，满口溢香，别有一番悠然自得的乡土风味。清甜，酸辣，酱香，爽脆等感觉一一涌来，最鲜明的当然还是鱼生，肉很结实，完全没有腥味，微微有一丝清甜，一丝弹牙。再取一片鱼生蘸着青芥和酱油，一口下去，辛辣直冲上来，鲜美却留在舌尖，那种享受美食之后的美滋滋感觉充满了整个肺腑。
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最后，来看顺德人是如何做鱼的：
例一、“酿鲮鱼”。首先把鲮鱼剥出完整的皮囊，起出鱼的骨架，把鱼肉剁烂成茸，加入细碎的副料和辅料，搅匀后酿回鱼皮囊中，使之恢复鱼形，然后先炸或煎后焖，这样可以扬鲮鱼味之长，避其骨多之短。有人这样赞美“酿鲮鱼”：“脱胎换骨见刀工，炸酿鲮鱼自不同。啖啖肉来堪大嚼，鲜甜可口味香浓。”
例二、“穿心水鱼”。所谓“穿心”是将火腩〔烤猪腹肉〕件、冬菇件有序地排放入水鱼腹内，置换以环形的炸蒜子和西兰花点缀，成菜原汁原味，鲜香浓郁，造型优美。有诗赞道：“火腩香菇巧换心，清蒸整鳖驻芳魂。花团锦簇围珠玉，美味佳肴创意新。”