酒店餐厅厨房管理方案.docx

酒店餐厅厨房管理方案.docx酒店餐厅厨房管理方案
酒店餐厅厨房管理方案
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酒店餐厅厨房管理方案
酒店、餐厅厨房管理方案
一、厨房生 流程控制 划
厨房生 流程包括加工， 配份和烹 三个程序。 三个程序励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采买、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
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四、定期收集新产品开发建议书，经过评估、判定。拟订新产品计划任务书，经过试制、判定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对职工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、查核，根据地工作实绩进行赏罚。
四、厨房卫生管理计划
民以食为天， 食以洁为本， 卫生管理是餐饮公司管理工作中一项经常性的非抓不可的工作， 对于
促进公司的经济效益和提高公司的信誉、著名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、 成立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）
并设置卫生专干（兼）对卫生工作推行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监察员。定期进行卫
生检查。（生产制作间由主管每日安排清洁卫生工作，并建立四名专职环境卫生工作人员，负责随时
清扫制作 间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，敦促每日卫生工作） 。
二、 层层签署卫生工作责任状。卫生工作推行目标管理方式。每年年末，由主管领导与公司各
部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状， 按责任状的规定条款查收检查， 奖罚兑现。突击
检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追查当事人的责任，由主管领导提出
办理及整改建议，由班组主管履行。
三、 环境卫生推行“地区分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、 墙壁干净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、 制作间各样主、 配料陈列有序， 不同的餐拥有固定的摆放地点， 制作人员不混用佐料、 器具，
横三竖四影响卫生。
4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应实时干净地清扫。
5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、 为保证下水管道通畅，如遇拥塞应立刻经过主管部门和领导负责办理。
四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求履行，根绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、 严格坚持“四隔绝”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用
食品夹，严防中毒事件发生。
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五、 加强个人卫生管理，敦促职工搞好自己卫生。
1、 酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗， “健康证”、“卫生培训证”并每年进行
休格检查。
2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能从头报到上班。
3、 制作员必须穿着好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准
穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准吸烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡子，不准戴戒指或涂指甲油。
六、 凡违犯上述条款者，严格按照《职工奖条例》相关规定从严处分。
五、厨房组织构造
为了酒店的营销运作， 根据生产目标控制生产过程的浪费， 拟订吻合实际有用的组织构造， 成立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有详细的人直接负责。
一、 厨房组织构造：
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产， 使厨房各部门运转正常， 各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技术要求、工作程序和标准。使岗位的每个职工都明确自己在
组织中的地点，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必定的联系，知道工作要担当责任。
1、行政总厨职责