沂蒙炒鸡讲义.doc

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沂蒙炒鸡培训班
培训讲义
（2）外貌特征：横斑羽是该鸡外貌的基本特征，全身大部分羽毛呈黑白相间、宽窄一致的斑纹状。母鸡头部和项羽边缘镶嵌桔红色或土黄色，羽毛紧密，清秀美观；公鸡项羽和鞍羽多呈红色，尾羽呈黑色带有绿色光泽。头型多为平头，冠形以单冠最多，喙基部为黑色，边缘及尖端呈白色。虹彩以桔红色为最多，土黄色为次之。胫色以白色为主，爪部颜色以白色最多，皮肤颜色均为白色。

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（3）体重和体长：成年公、、，体斜长分别分：。雏鸡生长速度受饲养条件，季节不同有一定差异。到4月龄公鸡平均体重1180g，母鸡920g。羽毛生长较慢，一般到6月龄才能全部换为成年羽。
食材特点：属于瘦肉型，皮薄、皮下脂肪少，吃着味道比较嫩滑，不腻嘴。
清远麻鸡
产地：广东省清远市
概述：清远麻鸡原产于广东省清远县（现清远市）。因母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点，故称麻鸡。它以体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软而著名。
食材特点：相对于广东以北的鸡种，清远鸡的脂肪含量比较高，肉质比较鲜美，适合用来制作底汤，用来制作小火锅汤底、高级清汤等等。粤菜中著名的白切鸡就是选用清远麻鸡制作而成，这是因为其肉质没有杂味，适合用来制作清炖、清煮的菜肴，汤汁非常鲜美。吃起来皮脆嫩滑，风味独特，驰名粤港。
秀山土鸡
产地：重庆秀山土家族苗族自治区
概述：秀山是少数民族自治县，土家族、苗族的聚居地，常年养鸡，自繁自育下就形成了一个品系，所以名为秀山土鸡。擅长飞行，并且好斗，所以运动量大，肌纤维更细长，加上肌肉间脂肪含量也较丰富，入口感觉比普通肉鸡更有咬劲儿。
食材特点：秀山土鸡适合炖汤，汤鲜味美，也适于用来制作干锅菜、辣炒菜，用来突出其肉质口感。
宁都黄鸡
产地：江西省宁都县
概述：宁都黄鸡原名为“宁都三黄鸡”，产自江西省宁都县，喙黄、羽毛黄、鸡爪黄，得名

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“黄鸡”。
食材特点：宁都黄鸡个头比较小，但味道比较浓郁，验证了浓缩是精华这个道理。黄鸡皮薄肉细，短时间水煮后就可以使其口感软嫩，调味时，可加入特色酱汁或红油。最好选用浸煮的方法烹饪，水不能沸，浸煮15分钟，可以达到其肉质成熟且能保持住鲜嫩的口感，这也是烹饪宁都黄鸡最好的办法之一。
固始鸡
产地：河南固始县
概述：固始鸡产自以河南固始县为中心的一块区域范围内，因其鸡种青腿、青脚、青喙闻名。传统散养的固始鸡肉质非常香嫩，被业内人士称为“土鸡之王”。 固始鸡一旦与其它品种杂交，这种青嘴、青腿的特征便告消失，因此，青嘴、青腿是固始鸡的天然防伪标志。
食材特点：特别适合制作汤菜、烩菜。著名的信阳炖菜就是选用固始鸡作为主料烹饪，当地有著名的固始鸡炖粉皮、固始鸡炖淮山药、固始鸡炖鱼丸、固始鸡烩千张等菜肴。
万源旧院黑鸡
产地：四川万源市
概述：旧院黑鸡主产自四川省成源市旧院片区，鸡体浑身乌黑，故命名为“旧院黑鸡”。
食材特点：万源旧院黑鸡的美味是四川当地众人皆知的，也是川菜的组成部分之一，只需把杀好的鸡放进锅里清炖40分钟，马上就可以看到一锅浓浓的金黄色的汤，放一块鸡肉进嘴里，满嘴飘香，让人精神一振，一嚼，柔滑鲜嫩又弹性十足，当食客还在回味这美味时，一不留神鸡汤凉了，很快就结成胶状了。
泰和乌鸡
产地：江西省泰和县

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概述：正宗的泰和乌鸡产自江西泰和县武山附近，喝山上的泉水、吃林中的虫子、啄地里的野草长大，长长的羽毛使其看起来非常漂亮。也许是“一方水土养一样生灵”的缘故，除泰和县外