酱油生产工艺.ppt

酱油生产工艺
发酵工程
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目录
1. 概述
2. 酱油的营养功能
3. 主要菌种与制曲
4. 酿造（发酵）工艺
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概述
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟酱油生产工艺
发酵工程
1
目录
1. 概述
2. 酱油的营养功能
3. 主要菌种与制曲
4. 酿造（发酵）工艺
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概述
酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味品。
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酱油的发展史
酱油起源于中国，目前世界酱油年产量约为800 多万吨,其中:中国大陆500 万吨,日本120 万吨,其它亚洲国家和地区为260 万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国,1975 年我国酱油产量不足100 万吨, 70年代末达到175 万吨,80 年代末为200 万吨,90年代末猛增到450 万吨。
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酱油的营养功能
1、可增加食物的香味，增进食欲。
酱油卤香菇
增进食欲
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酱油的营养功能
2、酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
酱油排骨
酱油水煮野生黄花鱼
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酱油的营养功能
，这种特殊物质可降低人体胆 固醇、降低心血管疾病的发病率。
酱油粉条
酱油饭
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淀粉质原料
大豆
豆粕
豆饼
其他蛋白质原料
小麦
麸皮
米糠和米糠饼
其它淀粉质原料
蛋白质原料
原料
食盐和水
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辅料
增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色
助鲜剂：谷氨酸钠
防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐
②山梨酸和山梨酸钾
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主要菌种与制曲
1、主要菌种：米曲霉
2、种曲制备
（1）种曲制备工艺流程。
原料→粉碎→润水→蒸料→冷却→接种
→ 通风培养 →成曲
（2）制曲操作要点。
a、原料处理
b、通风制曲
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酱油的分类
酿造酱油
配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。
高盐发酵酱油
低盐发酵酱油
无盐发酵酱油
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酿造工艺
酿造酱油：
大豆 → 粉碎 → 麸皮混合 → 润水 → 蒸煮 → 冷却 → 接种 → 通风培养 → 成曲 → 制醅（加入食盐水）→ 入发酵容器 → 保温发酵 → 酱醅成熟 → 浸泡 → 过滤（并淋油）→ 生酱油 → 加热 → 配制 → 成品酱油
配制酱油：
豆粕→ 盐酸 → 水 → 加热水解 → 纯碱中和 → 过滤成头汁 → 过滤成二汁 → 二渣加热水 → 过滤成三汁 → 脱臭 → 除杂 → 配制 → 成品
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发酵设备
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