食品化学名词解释总结.docx

食品化学名词解释总结
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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。
2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢
所
食品化学名词解释总结
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1， 食物：是指含有营养素的可食性物料。
2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢
所必需的物质。
3， 食品：经过加工的失误成为食品。
4， 食品科学： 一门将基础学科和工程学的理论用于研究食
品基本的物理、化学和生物化学
性质以及食品加工原理的学问， 是一门主要涉及细菌学、 化
学、生物学和工程学的综合性学科。 它是一门涉及到食品的特性
及其变化、保藏和改性原理的科学。
5， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保
藏、包装及销售，它影响消费安
全、营养和食品卫生。
6， 食品化学： 是利用化学的理论和方法研究食品本着的一
门科学，即从化学角度和分子水
平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质
以及它们在生产、 加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品
质和安全性影响的学科。
7， 水分活度： 是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱
和蒸汽压的比值。
8， 水分的吸附等温线 （MSI）：在恒定温度下，以食品的水
分含量（用每单位干物质质量中
水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。
9， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）
的方法绘制的水分吸附等温线和
按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。 这种不重叠性称为
滞后现象。
玻璃态：是聚合物的一种状态， 它既像固体一样有一定的形
状，又像液体一样分子间排列之势近似有序， 是非晶态或无定形
态。出浴此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类
似于玻璃，因此称 ~ 。
10，玻璃态：是聚合物的一种状态， 它既像固体一样有一定
的形状，又像液体一样分子间排
列只是近似有序， 是非晶态或无定形态。 处于此状态的聚合
物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称 ~ 。
11，玻璃化温度： 非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变成玻
璃化转变， 此时温度称 ~ 。 12，无定形：是物质的一种非平衡，
非结晶的状态。
13，分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。
决定食品 Mm 值的主要因素
是水和食品中占支配地位的非水成分。
14，糖：是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、 衍生物的总称。
15，美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，
聚合生成类黑色素的反应。美拉
德反应最终产物是结构复