餐厅环境管理专项方案.docx

餐厅环境管理方案
1、餐厅设备、设施、工器具清洁消毒管理规范
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。餐厅环境管理方案
1、餐厅设备、设施、工器具清洁消毒管理规范
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
食品解决区应按照原料进入、原料解决、半成品加工、成品供应流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
配备与食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及解决废水、存储垃圾和废弃物设备或设施。重要设施应易于维修和清洁。
有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其她有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场合（所有出入口），设立纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不大于 6mm 防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度可设立灭蝇设施； 采用有效“除四害”消杀办法。
设立以便使用从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒办法标示。宜采用非手动式开关或可自动关闭开关,并宜提供温水。
食品解决区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风， 及时排除潮湿和污浊空气。
用于加工、贮存食品工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺规定必要使用除外），必要使用木质材料工具， 应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品宜采用塑胶型切配 板。
各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工用品，应分开定位存储使用，并有明显标记。
贮存、运送食品，应具备符合保证食品安全所需规定设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运送食品须使用符合规定专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运送。
所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒解决。加工食物原料用设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。
应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用。
用于食品加工操作设备、设施不得用作于食品加工无关用途。
储藏和输送设备要经常进行消毒、清理。餐厅内冷藏设备清洁卫生工作，应派专人负责。
2、环境卫生
（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳 子无脏水、灰尘等。地板规定明亮干净，清洁工对大厅地板每天至少要清扫、拖洗2—3 次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。
（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾， 每天至少清扫 1—2 次，保证室外整洁、干净。
（三）大厅窗户规定每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。
（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗 2—3 次。
（五）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。
3、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生
（一）