山西面食的美谈.docx

山西面食的美谈
慈禧太后一生所为似乎没在大家的记忆里留下什么好印象 ;
但有一件事山西人还是应该感谢她的： 正是老佛爷西逃时的一句
话，让三晋大地的面食一下子成了华夏第一， 虽然其实早在那之
前山西人会做面就已经声名在外了。
山西山西面食的美谈
慈禧太后一生所为似乎没在大家的记忆里留下什么好印象 ;
但有一件事山西人还是应该感谢她的： 正是老佛爷西逃时的一句
话，让三晋大地的面食一下子成了华夏第一， 虽然其实早在那之
前山西人会做面就已经声名在外了。
山西面食种类繁多， 如果详细论述起来， 应该足够洋洋洒洒
写上一部书到烹饪学校开课的 ;然而我却没有那么大的本事，于
是只能东拉西扯地写上几句皮毛的东西，断不敢说是抛砖引玉，
就算是一种自我表达， 闲着没事润润笔头吧。 现而今人们说起山
西的面， 最常提起的应该是刀削面， 拉面似乎陕西的是公认的更
好，便也就不提了。山西削面师傅之所以出名，不外乎是因为那
头顶面坨左右开弓刀光剑影的形象， 至于面本身的味道， 其实到
被遗忘得差不多。
说句实在话， 面放在哪里都是一样的削， 故意摆到眼睛看不
见的地方， 毕竟是表演的成分居多 ;反正在家乡二十几年， 我是没
怎么见过哪个饭馆或路边小摊真的叫厨子站定了在自己脑袋上
霍霍地耍削面刀的眼瘾倒是过了， 面却不一定好吃， 还要花钱付
演出费， 这招对于山西人自己实在是没什么必要。 这就好比大米
饭之于全国人民， 刀削面在山西的真正价值还得说是充饥用的粮
食：一块五或两块钱买上一碗当作早点， 爱吃鸡蛋的就再掏五毛
钱要一个和面一起煮熟的鸡蛋。因此，别看刀削面名气响，普及
程度却是相对一般 ;在大同还不如凉粉儿，毕竟大街上人来人往，
要铺开架式噼里啪啦的抡开了摆弄， 地方也成问题呢。 我虽然是
山西人， 其实却并不是太爱吃面 ;主要就是不喜欢它连汤带水， 粘
粘乎乎地不利落。 在国外呆了一段日子， 迫于财政因素好容易习
惯了煮二十分钟才能熟的意大利面，一回到国内偏偏又只有 “正
常 ”的手擀面和挂面了，都挺难做出那种硬邦邦的口感于是又不
争气地怀念起意面起来， 自然也就没有因为这段经历而喜欢上了
“国面 ”。
不过话说回来， 虽然整体上我的确不喜欢吃面， 例外也还是
有的，这就是大同的一种叫做 “抿扒锅 ”的东西 (和“块垒 ”一样，这
么写纯粹是大同话的 “音译 ”，我也不知道这个词具体是什么意思 )，
我最愿意拿来当早点的面食。做 “抿扒锅 ”的原料除了白面，莜面
和豆面的也是不错的选择口感略微糙涩一些， 带着种特殊的粗粮
香味。就是因为有这样的分类存在，在大同摆摊卖 “抿扒锅 ”的师
傅一般都要备齐三种面团支起两口锅盏，一口通常用来煮白面，
毕竟还是点它的客人最多 ;另一口就把剩下两种将就在一起了，
水中微微泛着豆面和莜面的浅棕色。 赶上人多的饭点儿， 明智的
选择是白面 “抿扒锅 ”，毕竟它做得多上的就快 ;要是非点另外两种，
少不得要耐心的等一会儿。 “抿扒锅 ”的原理其实和压面没有多大
区别，不同的只是工具：滚水上面架的不是压面机，而是一个类
似擦胡萝卜丝用的刀一样的家伙。 面要和的很稀， 放上去才能直
接从小孔里漏出来落入下面的水中，基