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广州大学化学化工学院
本科学生综合性、设计性实验报告
实验课程 食品分析实验
实验工程 麦芽糖质量指标的测定 参加96%乙醇400mL，摇匀。⑯甘氨酸标准溶液：，0℃贮藏〔此液含α-氨基酸200mg/L〕。临用时按要求稀释。
〔2〕实验仪器
①枯燥箱；②称量皿；③枯燥器；④分析天平；⑤凯氏消化装置，见图4－1；⑥凯氏定氮蒸馏装置，见图4－2；⑦恒温水浴锅；⑧硬质烧杯；⑨721分光光度计；⑩折光计；⑪常用玻璃仪器。
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一、实验方案设计
实验步骤：
〔1〕样品处理
①麦芽的粉碎
按取样方法取样品倒入粉碎机中粉碎，过60目筛，使细粉含量达90%以上。谷皮如不能一次磨成细粉，需反复粉碎，直至到达要求。供分析水分、总氮含量使用。
②麦芽渗出液的制备
，置于重量的硬质烧杯中，加480mL水，于40℃水浴中不断搅拌，浸出1h 后冷却，。搅匀，用双层滤纸过滤，取最初滤液的100mL返回重滤。清液供分析相对密度、可溶性固形物、可溶性总氮及麦芽糖化力〔其中，测麦芽糖化力须稀释1倍后再使用〕。
〔2〕麦芽含水量的测定
① ，放入已恒重的称量皿中，弄平，盖好盖子，操作要迅速。
② 将称量皿置于枯燥箱中，将盖取下，于105~107℃下烘干3h。
③ 趁热将称量皿盖好，取出。置枯燥器中冷却半小时后称重。重复烘干半小时，冷却称重至恒重〔如两次称重相差在2mg以内，即为恒重〕。
④ 记录实验数据
〔3〕麦芽渗出物测定
①，〔〕置于质量的搪瓷杯或硬质烧杯中，加蒸馏水480mL。
②于40℃水浴中，在40℃恒温下搅拌1h〔搅拌机转速为1000转/分〕。
③取出渗出杯，冷却至室温，〔〕。 〔4〕搅拌均匀后，以双层枯燥滤纸过滤，弃去最初滤出的100mL滤液，返回重滤，重滤后，滤液为麦芽渗出液,供分析糖化力用样。
麦芽糖化力测定
①麦芽糖化液的制备
量取2%可溶性淀粉溶液100mL，置于250mL容量瓶中，加10mL乙酸－乙酸钠缓冲溶液，摇匀，在20℃水浴中保温20min。，摇匀，在20℃水浴中准确保温30min，立即参加4mL 1mol/L氢氧化钠溶液，振荡，以终止酶的活动，用水定容至刻度。
②空白试液的制备
量取2%可溶性淀粉溶液100mL，置于250mL容量瓶中，在20℃水浴中保温20min后，参加4mL 1mol/L氢氧化钠溶液，摇匀，，用水定容至刻度。
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③碘量法定糖
，分别置入250mL碘量瓶中，、，3mL、1mol/L氢氧化钠溶液摇匀，盖好，静置15min。、1mol/L硫酸溶液，。
④实验结果记录
〔5〕麦芽蛋白质溶解度测定
①消化
〔〕，分别置于两个100mL凯氏烧瓶中，，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，参加20mL浓硫酸，将瓶斜置于电炉上，在通风柜中加热进行消化。开始用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至蓝绿色澄清透明后，继续加热20min。取下凯氏烧瓶放冷后，将消化液小心无损地转移到100mL容量瓶中〔瓶中预先参加20mL水〕并用少量水洗涤定氮瓶，洗液并入容量瓶，混匀冷却后，定容至刻度，摇匀即为消化液。
试剂空白：取与样品消化相同量的硫酸钾、硫酸铜、浓硫酸，按以上方法进行消化，得试剂空白消化液。
②检查与洗涤
在蒸馏前应检查微量凯氏定氮蒸馏装置是否装好。把装有蒸馏水的三角瓶置于冷凝器下方，并将冷凝器的尖端插入水面下，加热蒸汽发生瓶内的水至沸，然后移去火源，三角瓶中的蒸馏水倒吸入蒸馏瓶3内，再倒吸至蒸汽发生瓶中，由排水管排出
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