食品中脂肪的检测总结.docx

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食品中脂肪的检测
简介:
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是Ｃ、Ｈ、O，部分还含有N，P等元素。　脂肪是由甘油和脂肪酸组。第三类是含水份较多的样品，如鲜牛奶,酱类等。植物的种子,果仁和干粉类只需进行自然干燥就可以。对含水分高的流质样品,如鲜牛奶、酱类等，先准确称取一定数量的样品,加人到一定量的可溶性淀粉中,加热烘干就可以土机测定。由于在最有效的磁场范围内,测定试管的容积有限，所以试验需用的样品量很少，一般样品重量在1．5克左右。
三、酸水解法　
　样品经酸水解后用乙醚提取,除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。
2．试剂 （1)盐酸；　(２)9５%乙醇;　(３)乙醚; （4)石油醚（30-60℃沸程)。 １0０mL带塞量筒。
　
(1)样品处理 ①固体样品。,置于5０ｍL大试管内,加8mL水,混匀后再加1０mＬ盐酸。　②液体样品。,置于5０mL大试管内,加10mL盐酸。 (1)将试管放入70-８０℃水浴中,每隔5-１０ｍiｎ用玻棒搅拌一次,至样品消化完全为止,约4０－５0ｍiｎ.　
(2)取出试管,加入10ｍＬ乙醚,混合。冷却后将混合物移入１00ｍL带塞量筒中，以２5ｍＬ乙醚分次洗试管,一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后,加塞振摇１miｎ,小心开塞,放出气体，再加塞塞好,静置1２min,小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10－20ｍｉn,待上部液体清晰,吸出上清液于已恒量的锥形瓶内，再加5mL乙醚于带塞的量筒内,振摇,静置后,仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内,将锥形瓶置水浴上蒸干,置9０－1０5℃烘箱中干燥２h，取出,。并重复以上操作至恒重。
5．计算
X= m１－m2/ｍ 样×１00
式中:　Ｘ—样品脂肪含量(g　/ 1００ ｇ）m１—浸提杯和脂肪的质量(g)
m２—浸提杯的质量（g)m 样—样品的质量(g)
(1）本法适用于各类食品中脂肪的测定，特别是同于样品易吸湿、不易烘干，不能使用索氏提取法时,本法效果较好。 (2)样品加热、加酸水解，可使结合脂肪游离,故本法测定食品中的总脂肪，包括结合脂肪和游离脂肪。
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（３)水解时,注意防止水分大量损失，以免使酸度过高。 石油醚可使水层和醚层分离清晰。 （４)石油醚可使水层和醚层分离清晰
(Ｂabｃock法　）
利用硫酸溶解乳中的乳糖浴蛋白质等非脂成分使脂肪球膜破坏,脂肪游离出来,在乳脂瓶中直接读取脂肪层，从而迅速求出被检乳中的脂肪率。
２、方法 →　于乳脂瓶中　→　（用量筒量取)→　混合　→　离心5分钟(１０００转／分)　→60℃水至瓶颈 → 离心２分钟(１00０转/分)　→ 加６0℃水至４％刻度线 →离心１分钟 → 60℃水浴中　→使脂肪柱稳定 →　读取
加H2SＯ４的作用: (1)溶解蛋白质 (2）乳解乳糖　（3)减少脂肪的吸附力 因为非脂成分溶解在H２SＯ4中,这样就增加了消化液的比重（H2SO4比重1．8２0-,脂肪比重