《餐厅服务基本知识》.doc

《餐厅服务基本知识》教案
一、餐厅的地位与作用、餐厅组织结构
教学课题
餐厅的地位与作用。餐厅组织结构
计划
课时
4
教学目标
;
  。
教学重点
餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
教学难点
餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
教学方法
课堂讲授,案例分析,分组讨论
板
书
设
计
本讲主题
餐厅的地位与作用
餐厅组织结构










教
学
过
程
环节
方式
教学内容
所用时间
引入
本课程学餐厅在经营动作过程中所涉及的各个方面。、饮食部、客房部等部门的工作内容、岗位职责、操作规范等相关内容;酒店各岗位人员进行培训实用教程新课
自由发言
一、  餐饮在旅游业中的重要作用
(一)   餐饮是发展旅游业的物质基础
(二)   餐饮是旅游业的重要组成部分
二、  餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
(一)餐饮服务直接影响到饭店的声誉
讨论:餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉?
   菜肴的质量
 餐饮服务的质量
     服务员的服务质量
总结:餐饮服务的质量高,既可吸引客人,留住客人,还可增加饭店其他项目的收入;餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象,也直接影响饭店的客源和经济效益。
(二)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例
(一)   餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分
(二)   弘扬中华民族的烹饪文化
5分钟
45分钟
1课时
时
讨论
举例:天津利顺德大饭店
布置
作业
餐厅的组织结构?
二餐厅的组织结构与岗位职责
教学课题
餐厅的组织结构与岗位职责
计划
课时
4
教学目标
1、了解餐饮部的组织结构;
  2、理解餐饮部各部门的职能。
教学重点
餐饮服务人员的岗位职责
教学难点
餐饮服务人员的岗位职责
教学方法
讲授法、讨论法、列举法、比较法
教学手段
岗位跟班见习,多媒体课件
板
书
设
计
本讲主题
餐饮部各部门的职能
(一)餐厅部
 
 
 
  
 
 
 
 
(二)宴会部
 
 
(三)厨房部
(四)采保部
三、餐饮服务人员的岗位职责
(一)餐厅领班的岗位职责
(二)餐厅服务员的岗位职责
(三)餐厅引座员的岗位职责
教
学
过
程
环节
方式
教学内容
所用时间
引入
新课
自由发言
一、餐饮部的组织结构
(一)大型饭店餐饮部的组织结构
(二)中小型饭店餐饮部的组织结构
二、餐饮部各部门的职能
(二)宴会部
 
 
(三)厨房部
(四)采保部
三、餐饮服务人员的岗位职责
5分钟
45分钟
(一)餐厅领班的岗位职责
(二)餐厅服务员的岗位职责
(三)餐厅引座员的岗位职责
饮食部(一)
解决问题:
² 饮食部如何建立一个完整、有效的管理系统?
² 饮食部必须设立哪些岗位?
² 如何保证成本控制制度的执行?
² 饮食部经理、副经理日常要重点抓好哪些工作?
² 餐厅领班有哪些重要职责?
² 中餐厨房怎样进行管理?
l 提要:饮食部的组织机构和工作内容:饮食部的组织结构、饮食部的工作内容、饮食部向岗位职责规范(上)·饮食部经理·饮食部副经理·餐厅经理·各餐厅经理·餐厅领班·酒吧经理·酒吧领班·调酒员·送餐部经理·送餐部服务员·行政部厨师长·中餐厨师长·中餐热菜领班·中餐热菜厨师·中餐厨房·中餐面按加工厨师·中餐厨房蒸锅厨师·中餐厨房烧烤厨师。中餐厨房全档厨师·中餐厨房冷拼厨师·中餐厨房面点领班
饮食部(二)
解决问题:
² 西餐厨房要怎样进行管理?
² 餐厅开业前要作好哪些准备工作?
² 迎宾入厅时的语言有哪些学问?
² 引宾入座时要注意哪些礼仪规范?
² 恭请点菜时如何巧妙促销?
² 如何规范地斟酒、点烟?
l 提要:饮食部各岗位职责规范(下)·西餐厨师长职责规范·西餐厨师领班职责规范·西餐面点领班职责规范·面包师职责规范·西餐厨房厨师职责规范·管事部经理职责规范·管事部领班职责规范·洗碗工职责规范餐饮部员工的素质要求饮食部服务人员的礼貌礼仪(上)
饮食部(三)
解决问题:
² 服务员