畜禽屠宰及屠宰后肉的变化课件.ppt

关于畜禽屠宰及屠宰后肉的变化
现在学习的是第1页，共34页
检验（检疫证明书，群体检查和个体检查相结合）
病畜处理（禁宰、急宰、缓宰）
宰前管理
（1）宰前休息
（2）宰前禁食、供水
（3）宰前淋浴
一、宰前准备
现在学习的Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解并减少肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。
现在学习的是第15页，共34页
肌肉宰后的收缩形式
热收缩（heat shortening）
冷收缩（cold shortening）
解冻僵直收缩（thaw shortening）
现在学习的是第16页，共34页
僵直肉的特点
pH降低
趋于酸性；肉的耐藏性提高
保水性降低
适口性差
肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低
现在学习的是第17页，共34页
肉的解僵与成熟
解僵：肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。
成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
现在学习的是第18页，共34页
成熟机理
（一）肌原纤维结构的弱化和破坏
（1）宰后肌浆网崩裂，大量Ca2+释放到肌浆中
（2）Ca2+可激活钙激活酶，多种肌原纤维骨架蛋白被降解，导致肌原纤维结构弱化
（3）Z线附近发生断裂，肌原纤维断裂成若干个小片段，称之为肌原纤维小片化
现在学习的是第19页，共34页
成熟机理
（二）结缔组织的变化
（1）成熟过程中，胶原纤维的网状结构逐渐松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。
（2）存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的黏多糖被分解，这可能是造成胶原纤维结构变化的主要原因。
（3）胶原纤维结构的变化，直接导致了胶原纤维剪切力的下降，从而使整个肌肉的嫩度得以改善。
现在学习的是第20页，共34页
成熟机理
（三）蛋白酶的作用
（1）肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。
（2）伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基酸增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。
现在学习的是第21页，共34页
成熟肉的变化
（1）pH值的变化：先下降后上升
（2）保水性的提高：肉在成熟时保水性又有回升，水性恢复只能部分恢复，不可能恢复到原来状态
（3）嫩度的改善：刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限pH时嫩度最差，经成熟，肉的嫩度得到改善
（4）风味的变化：ATP降解产生次黄嘌呤核苷酸（IMP）；游离氨基酸含量增加
现在学习的是第22页，共34页
影响肉成熟的因素
（1）温度：温度对嫩化速率影响很大，呈正相关关系，在0-40℃范围内，每增加10℃，
（2）电刺激：肌肉僵直后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随之提前
（3）其它：动物的种类、品种、年龄、解剖学位置对成熟的速度和进程都有一定的影响
现在学习的是第23页，共34页
肉的腐败变质
肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。
肉的成熟变化主要是糖酵解过程，肉的腐败变质变化主要是蛋白质和脂肪的分解过程。
现在学习的是第24页，共34页
（一）肉的自溶
肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强，发生蛋白质分解的无细菌参与的过程
自溶后会出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣等不良现象
现在学习的是第25页，共34页
（二）蛋白质的腐败变质
蛋白质在腐败微生物的蛋白分解酶和肽链内切酶等的作用下，首先分解为多肽，进而形成氨基酸，氨基酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等作用，进一步分解为各种有机胺类、有机酸以及CO2、NH3、H2S等无机物质，肉即表现出腐败特征。
蛋白质在微生物作用下分解成蛋白胨和多肽类，两者与水形成黏稠状物而附在肉的表面，加热时进入肉汤，使肉汤变得混浊，可作为鉴别肉新鲜度的指标之一。
现在学习的是第26页，共34页
（二）蛋白质的腐败变质
蛋白质
多肽
氨基酸
无机物质
含氮有机碱
羧酸和醇酸
其他有机物
①
②
③
④
蛋白胨、多肽
①：蛋白分解酶和肽链内切酶
②：多肽酶
③：脱氢、脱羧、脱氨，氧化、还原作用
④：腐败微生物作用
现在学习的是第27页，共34页
（三）脂肪的腐败变质
脂肪的变质主要有两个过程：
水解作用：微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油、甘油酯。
氧化作用：另一种则是由空气中氧、水、光等通过β氧化作用氧化