茅台酒酿造工艺简介(共12页).doc

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茅台酒酿造工艺简介
    
　　贵州茅台年前茅台早已有了酿酒作坊。
　　清《黔南识略》“茅台村地滨河，善酿酒，土人名其酒为茅台春”。
　　郑珍、莫友芝篡道光《遵义府志》“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一，其用料纯高梁者上，制法……”
　　吴振城撰道光《黔语》：“南酒道远，价市不易得”，“茅台村隶仁怀县。滨河上人善酿，名‘茅台春’极清洌……”
　　民国:赵恺、杨思元篡《续遵义府志》：“茅台酒，前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分纳酿地窖中，弥月出窖烤之，既烤而复酿，必经数回然后而成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙……往年携赴巴拿马赛会得金牌奖。固不特黔人之珍矣。”
　　茅台杨柳湾有一尊化字炉建于清嘉庆八年（1803年），所铸捐款名单上有“大和烧房”字样，这是茅台目前有史可查的酒坊之记载。
　　
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贵州茅台酒厂组建于1951年，组建之前身，是三家资本家私营酒坊。其一“成义酒坊”，建成于清咸丰壬子年（1852年），老板华桎坞，俗称“华茅”；其二“荣和烧房”建于清咸丰壬戌年（1862年），老板王立夫等，俗称“王茅”；其三“恒兴酒厂”，原名“衡昌酒厂”建于民国十八年（1929年）老板先为周秉衡，后为赖永初，俗称“赖茅”。此三家烧房于1951至1952间年先后归属于茅台酒厂。
　　茅台酒对我国的经济建设、外交活动作出一定的贡献。周恩来总理说：万隆会议上“帮助我成功的是‘两台’（茅台酒、电影《祝英台》）” 。毛泽东主席说：“茅台酒这么好，何不搞他一万吨。”世界各国元首和外交使节者知道茅台酒是中国的“国酒”。
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　　二、茅台酒地理位置、自然环境、生物环境简介
    
　　贵州茅台酒厂地处贵州仁怀市茅台镇，位于黔北赤水河畔东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。地处东经106°22ˊ，北纬27°51ˊ，海拔400多米。属亚热带季节气候。℃,℃, ℃, 夏季最高气温40℃, 炎热季节持续半年以上。冬暖、温差小、霜期短（年均无霜期达330天以上），℃。空气湿度70%以上，少风。干热少雨，年降雨量仅800—1000mm。日照丰富，年日照可达1400小时。
　　工厂位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构，土壤为紫色土，土质中偏微酸性。厂区绿地率为30%以上，周边自然植被覆盖率达70%以上。由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暧夏热、少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。
　　茅台这一独特的环境因素造就了茅台酒。
　　近年，科学研究者发现，茅台酒含有不低于187种芳香成份，茅台酒成品曲中微生物多达300余种。 我公司董事长、全国著名白酒专家季克良经过30多年的潜心研究和分析茅台酒的生产过程，发现茅台酒采用的开放式堆积发酵工艺，空气成份含量直接作用于发酵质量从而作用于酒的质量。茅台酒厂的上空，飘浮着无数十分活跃的微生物群，其中约有100多种微生物直接关联到茅台酒的品质，从而形成茅台酒赖以生存的独特的大气环境。加上千年来不断总结出的传统工艺，造就茅台酒这一传世佳酿。离开茅台这独一无二的环境，就不能生产出茅台酒。
    
　　三、茅台酒传统工艺综述
　　茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格，现将茅台酒传统工艺综述如下：
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　　第一部分