北京市冷链食品审查细则.docx

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冷链食品生产审查实施细则（2015版）
（征求意见稿）
一、适用范围
本细则适用于企业申请使用粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为主 要原料，采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密明示。 （7）食 品添加剂的使用应符合GB2760的要求和国家有关规定。
生产过程安全管理制度
（1）食品原料应进行挑选、解冻、清洗（干燥）、去皮，剔除腐
烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可食用部分。
畜禽类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗，确保清洗后在粗加工场 所沥干，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。盛装沥
干的容器不得与地面直接接触，以防止食品受到污染。 （2）热加工前 应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得进行加工。热加工的食品应能保证加热温度的均匀性。 需要熟制 的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。热加工后的食 品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开 存放，避免受到污染。（3）食品烹饪热加工后宜立即进行冷却（或热 分装后立即进行冷却），保证在短时间内将食品中心温度降至10 C以
下。非操作人员不得擅自进入冷却场所， 不得在冷却场所内从事与食 品冷却无关的活动。冷却设备内壁和用于冷却设备及冷却场所内的专 用工具、容器用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。冷却设备和冷却 场所内不得放置易造成交叉污染的食品及物品。
设备管理制度
应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、 冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确 保正常运转和使用。用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品 加工无关的用途。
卫生管理制度
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（1）厂区内保持地面干净，原料库房、成品库房每天进行清扫,
每周进行一次全面的清洗消毒工作。（2）制定《员工卫生管理制度》， 规定员工个人卫生标准。员工进入车间前要经过更衣室更衣、 洗手消 毒、脚踏池消毒、风淋等程序进入车间。员工在工作过程中合格佩戴 口罩、发网。（3）制定《总体卫生程序》，规定生产过程中机械设备、
工器具清洗消毒方式及频率，避免不同产品间造成的交叉污染。 （4） 每天生产结束后，对车间地面、墙面、地沟进行清洗消毒，采用清水 冲洗消毒。（5）原材料的运输车辆清洁卫生，对于车辆卫生不合格的, 予以拒收。公司配送产品的车辆要求干净、清洁，装货前要经过清洗 消毒。（6）检测室按规定要求定期对员工、车间工器具、机械设备、 车间环境进行涂抹测试，如果发现不合格情况，应立即通知责任部门 进行整改。（7）每月对所有的卫生区域进行一次全面的检查，并详细 记录各区域的卫生状况。
产品检验管理制度
（1）建立原辅料检测、过程检验和成品检验的管理制度，应有
原辅料、半成品和成品的不合格判定规定，并有相关处理办法。 （2）
产品出厂应按标准要求自行检验，保留检验报告，并做好检验记录;
检验报告保存3年。产品需留样，留样数量应满足复检要求并保存至 保质期满。（3）产品应标注标号，从出厂检验报告可追溯至产品。（4）
企业应对预包装冷藏食品全项目检验能力进行验证，每年至少 1次。
产品出厂登记制度
规范出厂产品的管理，确保出厂产品安全，快速处理食品安全事 故及产品召回，特制订产品出厂登记制度。保质期较短的产品，放行 前质量管理部门要核对生产加工过程、关键生产指标等记录，确认合 格后方可放行。保质期较长的产品放行前质量管理部门出具合格的检 验报告后方可放行。产品交付时应随车携带销售单据及客户所需要的 产品合格证明材料。库房应该建立出货记录，发出产品的时间、地点、 名称、规格、批号、数量等信息。出货记录应保持完整，并至少保存 3年。
食品包装储存运输管理制度
规范包装、仓储、运输符合相关食品卫生要求，避免食品在贮运
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过程中受到污染。采购部负责按照《原料采购查验制度管理》 ，订购 相应包装材料。专人应对到货的食品包装进行验收。 包装标识内容应 该符合国家法律法规、食品标签标准和相关产品标准中的要求， 字体 清晰，易识别。产品贮存库房应地面平整，有一定的坡度，便于清洁 排水，能够通风换气，有防鼠、防虫设施。成品按照品种、贮存条件、 批号等产品信息进行分批次分库房放置，做到每批产品都有明显的标 识。对于有温度要求的库房，每天进行温度记录，动态监控库房温度。
运输车辆应密闭性好，具有防雨、防尘设施，车辆卫生状况良好，车 厢内没有污渍。有温度要求的运输车辆，应对运输车辆厢体内温度进 行监控。
不合格品管理制度
(1)原辅材料不合格的不予入厂，并立即