第四章中国饮食烹饪文化----烹饪技艺.pptx

中国烹饪技艺
目
录
用 料 技 艺 及 特点
刀 工 技 艺 及 特点
调 味 技 艺 及 特点
制 熟 技 艺 及 特点
一、用 料 技 艺 及 特点
（一）原料的选择
（二）原料的初加工
原料初
中国烹饪技艺
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录
用 料 技 艺 及 特点
刀 工 技 艺 及 特点
调 味 技 艺 及 特点
制 熟 技 艺 及 特点
一、用 料 技 艺 及 特点
（一）原料的选择
（二）原料的初加工
原料初加工是指：解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、出骨等工艺流程。
禽畜
二、刀工 技 艺 及 特点
所谓刀工是指：根据原料性质、构造特点以及菜肴制作要求，运用不同刀具，使用各种刀法，将原料加工成一定规格形状的操作技艺。
（一）刀工的作用
丁、丝、条、片、块、 花纹



（三）用料技艺的特点
你能举出用料广博 物尽其用的例子吗？
常见刀法有哪些？
直刀与斜刀配合适用于嫩中带脆原料，猪腰、鱿鱼等。麦穗、荔枝、凤尾、菊花、蓑衣、卷形等形状
想一想：通过刀工技艺可以将原料加工成哪些造型？
文思豆腐
文思豆腐是传统名菜，系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。起源于江苏淮安、 扬州，属于苏菜系-淮扬菜，该菜品拥有悠久的历史，其选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。
，干净利落
例如：纹路、老嫩
，切配得当
辅料衬托主料，都以小于或少于主料为宜
，物尽其用
大材大用、小材小用、避免浪费
用刀基本原则
，服从烹调
粗细、厚薄、长短一致
三、调味 技 艺 及 特点
1、火候的掌握
火力、火度、火势、火时
四、制熟技 艺 及 特点

炒、爆、熘、炸、煎、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、等等。
中国烹饪文化
中国饮食文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心，以饮食养生为目的和谐与统一。
其表现主要有四大原则，以及与之相关的五大特性
孔孟食道
（一）、四大原则
食医合一
饮食养生
本味主张
药膳
养生
食不厌精，脍不厌细
酒、姜、肉
“二不厌，三适度，十不食”
我们还要不要遵循孔孟食道？
2、进食选择的丰富性
（二）、五大特性
1、食物原料选取的广泛性
4、区域风格的历史传承性
5、各区域之间文化的通融性
3、菜肴制作的灵活性
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