奇香酱调制配方.doc

奇香酱调制配方
奇香排骨
秘制调味品----奇香酱调制配方
近年来，某些大厨运用一些具有特殊香味的原料，制作一种名之为“奇香酱汁”的私房复合型调味品，用它烹制出一系列美味的“奇香菜”，很受食客的欢迎。奇香酱也成为厨师的一道“秘密武奇香酱调制配方
奇香排骨
秘制调味品----奇香酱调制配方
近年来，某些大厨运用一些具有特殊香味的原料，制作一种名之为“奇香酱汁”的私房复合型调味品，用它烹制出一系列美味的“奇香菜”，很受食客的欢迎。奇香酱也成为厨师的一道“秘密武器”。
奇香酱汁可用于凉拌菜、炒菜、蒸菜、炸菜。其中，如果用于炸菜，多是经过腌渍后“穿衣”，如蛋皮、豆腐皮、铝箔纸、糯米纸等，不易腌味后直接炸制，否则色泽不美观，烹调油会使奇香味汁失去特色。此外，奇香酱还可作为味碟、调味使用。
调配奇香酱
原料:
海鲜酱250克，花生酱250克，豆腐乳3块，松花蛋3个，香菜、香椿(可用香椿粉代替)各150克，芝麻粉50克，辣椒酱50克，熟花生油100克，精盐、味精、鸡粉各适量。 制法:
1(将松花蛋剥去外壳，洗净，取蛋黄压成细泥;香菜择洗净，同洗净的香椿一起切成细末;豆腐乳压成细泥。
2(净锅上火，加入清水1000克，把香菜末、香菜末装入一净纱布袋内放入锅中，盖上锅盖，用小火熬至汤水减至一半时，将锅离火，捞出香料袋放在盘子上，用手勺压挤，使袋内汁水流入锅中，即成料汤。
3(将松花皮蛋泥、芝麻粉放一碗中，用适量料汤调成稀糊状，再倒入锅中;上火，加入海鲜酱、花生酱、腐乳泥，调入精盐、味精、鸡粉、辣椒酱及熟花生油、料汤，用小火熬至呈稀酱状时，将锅离火，盛入容器中即成。
制作关键
1(松花皮蛋只能用蛋黄部分，因为蛋白味淡，而且不易压成泥状，最好另作它用。
2(香菜、香椿要先洗净、切碎，并装入纱布袋中放入水锅用小火熬制，且要加锅盖，这样熬出的料汤才鲜香味浓;制成酱后，酱中也不会出现黑粒，这便是味在其中不见物。
3(辣椒酱用量不宜过多，否则辣味过重会压住其它原料的香味，影响酱的“奇香味”。
4(在用奇香酱调味时，首先要知道酱味的咸淡程度，不宜过咸。因为咸味重，在烹制菜肴时用量则减少，菜肴就难以突出奇香的味道。
特点:
此酱汁综合了海鲜酱、花生酱和豆腐乳的香味，以及香菜、香椿、皮蛋、芝麻的特殊香味，再加上辣椒酱的辣味，从而构成了一种独特的奇香味。
其他菜例
奇香酱羊杂
原料:熟羊肚100克，熟羊肝、羊肺100克，熟羊脸肉150克，奇香酱50克，葱片、蒜片各5克，香油10克，味精3克，色拉油25克，花料。
制法:熟羊肚切3厘米长、1厘米宽的条;羊肝、羊肺、羊脸肉切片;净锅置火上，入
色拉油烧热，放入葱片、蒜片爆香，依次放入羊杂碎、奇香酱汁及味精，炒匀入味后淋香油，出锅装盘，点缀花料即成。
特点:咸鲜微辣，香味独特。
奇香酱拌肚条
原料:熟猪肚250克，西芹100克，奇香酱50克，苦瓜50克，香油10克，精盐、醋各适量。
制法:熟猪肚切长3厘米、;西芹洗净，撕去筋络，改刀成同样长的条，入沸水锅中稍汆，捞出投凉;苦瓜顺长剖开，去籽，坡刀切成片，入沸水锅中氽后捞出投凉，沥干水分，用精盐、醋、香油拌匀，摆在圆盘的四周;肚条、西芹条纳入小盆内，调入奇香酱、香油拌匀，装