酸奶工艺[16页].docx

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最新精品资料整理推荐，更新于二〇了菌种的活性，采用直投式菌种。精确的控制发酵温度，故所有产酸速率和整个发酵时间都可预知，为生产提供便利，且利于保持产品的品质稳定。酸奶发酵达到预定酸度后能迅速冷却，故酸奶质量更加稳定。
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最新精品资料整理推荐，更新于二〇二一年一月二十日2021年1月20日星期三20:05:43
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有关资料数据显示，在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增25％，专家预测，未来3－5年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。
目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占有约50％的市场。在中国市场上，除了专业生产此类产品的太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。
在中国，发酵型酸奶行业成为乳酸菌应用的最大领域，目前年总产量已经突破120万吨，年产值超过60亿元。乳酸菌饮料也异军突起，年总产量突破50万吨，年总产值超过25亿元，显示出巨大的发展潜力。
在未来一两年内，有一部分消费者在酸奶消费中将会特别关注产品中的菌种类型，他们主要比较各个产品在改善肠胃功能方面的效果大小。另外，有一些消费者对酸奶的醇厚有特别的偏好，他们希望获得的产品利益是纯正、原汁原味。需要凝固型酸奶的消费者都有较长的酸奶消费历史，而且一般是酸奶的重度使用者，他们具有明显的实惠性消费心理，最重视产品的醇厚口感与原汁原味，同时对产品价格有一定的敏感度，最希望价格不要高于现有的搅拌型酸奶。
减肥需求在酸奶消费中同样得到比较明显的体现，未来这一需求增长趋势将会日渐加快。在酸奶消费中的减肥需求不仅与保持良好体形的利益相联系，而且与控制某些慢性疾病的目的相关联。从目前来看，具有减肥需求的人群主要由年轻女性和中老年的糖尿病患者构成，前者关注体形，后者则希望延缓病症。

随着中国乳制品业的发展和消费者健康意识的增强，酸奶已经逐渐成为所有奶品中增长最快的品类，但是，酸奶在整个奶品市场中的份额与国际成熟市场还有一定差距，因此酸奶在中国必将经历一个快速发展的时期。与常温奶不同，酸奶市场非常分散没有占据明显优势的品牌，哪个品牌能够快速发展、快速创新，必将在今后的竞争中确立优势地位。
各个乳品厂家已经把战略重点转向酸奶市场，酸奶产品的竞争也趋向多元化。不同品类、不同功能、不同包装、不同口味使得酸奶成为一种非常个性化的产品，因此酸奶产品的定位就显得尤为重要。
因此，酸奶市场将有以下几点发展趋势：
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①提高产品质量：近两年来，乳品行业由于质量问题而引发的事件不断发生，在一定程度上阻碍了整个行业的健康发展。为了更好的净化行业风气，重塑消费者的信心，各乳品企业必须加强行业自律，提高产品质量。
②降低和减少食品热量：随着消费者自我保健意识的增强和生活水平的整体提高，功能性酸奶的增长势头会越来越明显，各种添加不同功能，不同来源的营养性组分的酸奶产品必将受到消费者的青睐。
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