食品感官评定精选PPT.ppt

关于食品感官评定
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第一节 感觉
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能；
人类的感觉是大脑对外界环境、自身状况及其变化情况的认知-它由分布在体表或内脏的感受器(感觉细胞)十七页，讲稿共九十四页哦
(二)甜味
糖除了能增加食品的甜味之外，尚能起调味作用；例蔗糖和食盐有互减甜味与咸味效应，与其他呈昧物质一起有改善风味的作用
糖具有饱腹感：饭前喝下100ml20%蔗糖溶液
低甜度的山梨糖醇、乳糖醇作功能性食品原料
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(三)苦味
苦味最初是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制，因为多数天然的苦味物质具有毒性，尤其是那些腐败和未成熟的食物，所以动物会本能地厌弃有恶臭和苦味的食物。
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(三)苦味
有些味苦的物质不仅没有毒，反而对身体有益，多数苦味剂都具有药理功能。
虽然单纯的苦味会让人感到不愉快，但当它和甜、酸或其他味感调配得当时，能起着某种丰富和改进食品风味的特殊作用。
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(三)苦味
食品中的苦味物质
苦味物质的种类很多，但多半是药品，与食品有关的比较少。
食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高的多呈苦味；
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(四)咸味
食盐：维持神经肌肉正常兴奋性、细胞内外液平衡、正常渗透压、保持体液酸碱平衡。
浓度与咸味关系很大
并不是所有盐都具有咸味：醋酸铅味甜、硫酸镁味苦
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(五)其他味
1、辣味：
辣味是一种强烈的刺激性味感，它可以刺激舌头和口腔的味感神经，同时又会刺激鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经，从而产生尖利的刺痛感和特殊的灼烧感
适当的辣味有增进食欲、促进消化液分泌的功能。
辣昧可分为辛辣、麻辣和火辣味
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(五)其他味
2、涩味：是口腔蛋白受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉
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(五)其他味
3 鲜味；鲜昧是食品的一种复杂美味感；有些国家将它列为风味增强剂或强化剂。例如肉、虾、鱼引起的食欲味。主要成分是L-谷氨酸钠和5-肌苷酸二钠
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(五)其他味
4、清凉味：薄荷
5、碱味：%氢基离子
6、金属味
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二、影响味觉的因素
1、呈味物质（结构）
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二、影响味觉的因素
2、温度
温度影响味阈值
甜昧和酸味的最佳感觉温度：35-50℃
咸昧的最适感觉温度：18-35 ℃
苦味的最适感觉温度：10 ℃
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二、影响味觉的因素
3、介质
呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至昧感受体进而产生味觉
随着介质粘度的增加，味识别愈困难
水溶液>泡沫介质>胶体介质
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二、影响味觉的因素
4、身体状态
(1)疾病与营养状况
许多的疾病患者会失去、减低或者改变感官感觉
黄疸病：苦味感觉消失或下降
糖尿病：对甜味敏感性下降
暂时性和永久性病变
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二、影响味觉的因素
体内某些营养物质的缺乏和充盈也会造成对某些味道的喜好发生变化：
长期缺乏抗坏血酸，会对柠檬酸的敏感性明显增加
血糖升高后对甜味敏感性下降
体内缺乏维生索A时，会拒食或厌恶带有苦味的食物，若这种维生索A缺乏症持续下去．对咸味也会产生厌恶；通过注射补充维生素A后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦味的喜好性却不再恢复；
机体对食物或营养素的需求决定了味觉敏感性．
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二、影响味觉的因素
4、身体状态
(2)饥饿和睡眠
处在饥饿状态下味觉敏感性会提高,进食后敏感性下降
有实验证明，四种基本味的敏感性上午11：30达到最高。在进食后一小时内敏感性明显下降，降低的程度与所饮用食物的热量值有关
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二、影响味觉的因素
4、身体状态
(3)年龄和性别
年轻人的感官敏感度高于老年人，而老年人比年轻人富有经验
女性对甜味比较敏感，男性对酸味比较敏感。
有研究结果表明，50岁左右味觉敏感性明显衰退、甜味约减少1/2，苦味减少1/3。咸味减少1/4，但酸味减少不明显。
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四、味感识别和衡量技术
味感识别与衡量指味的定性与定量鉴别，在国际通用味敏感性确定规则中．对基本味感物质选择，器具的准备以及鉴别方法上都有一系列严密的规定
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四、味感识别和衡量技术
六种标准味
酸：柠檬酸
苦：咖啡碱
咸：氯化钠
甜：蔗糖
鲜：谷氨酸单钠
金