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雪糕� 軟雪糕和硬雪糕� 是冰凍奶類製品，在本港出售的雪糕可分為兩
類：軟雪糕和硬雪糕。在製造雪糕的過程中，巴士德消毒、冷藏及硬
化是主要的步驟來消除微生物危害。在香港，售賣雪糕受《公眾 生
及市政條例》�第 �� 章 �及其附屬法例，包括《食物及藥物�成分組合
及標籤� 規例》和《冰凍甜點規例》所規管。回顧在一九九八至二零
零零年期間收集的 ���� 個雪糕樣本的微生物監察結果，發現有 ��
個樣本���在總含菌量或大腸桿菌含量方面未達滿意水平。趨勢分
析顯示，所有雪糕的不滿意率由一九九八年的 �� ，下降至一九九九
年的 �� ，繼而下降至二零零零年的 �� 。比較兩類雪糕的不滿意
率，可看到軟雪糕的不滿意率較高。另外，在過去三年，本署另抽取
了 �� 個樣本，進行李斯特菌檢驗，發現並無樣本含有李斯特菌。由
此可見，雪糕的 生品質在一九九八至二零零零年期間逐漸改善。為
確保食物安全，業界和市民宜加注意一些要點以加強雪糕由配製至食
用過程的安全。�風險評估研究�
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雪糕的微生物風險評估�
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引言�
� 把牛奶、忌廉、脂肪以外的奶類固體、糖、乳化劑及穩定劑混合在
一起，經巴士德消毒，然後加以冷藏，得到的凝結奶類產品便是雪糕。
牛奶產品是製造雪糕的主要材料。這些產品可包括全脂牛奶、脫脂牛
奶、忌廉、冷藏忌廉、煉奶製品及奶類固體。其他材料有調味香料和
水。此外，亦會間中把水果、果仁、糖果及糖漿加進雪糕內，使雪糕更
美味。市面上供應的雪糕可分為兩種，分別是軟雪糕和硬雪糕。�
�
目標�
�� 本文件旨在簡介雪糕產品的製造過程，鑑別出這類產品中潛在的微
生物危害，以及概述香港就這類產品設有的規管架構。文件並回顧和分
析一九九八至二零零零年期間進行的食物監察所得結果，藉以評估雪糕
的微生物品質。�
�
雪糕的製造過程�
�� 雪糕的製造過程包括下列三個主要步驟�圖 �： �
� �
�� 製造雪糕漿（混合，巴士德消毒及均質處理）；�
�� 製造軟雪糕（成熟及冷藏）；以及�
�� 製造硬雪糕（包裝、硬化及貯存）。��
�� 雪糕漿的製造過程包括把各種材料混和、進行巴士德消毒及均質處
理。軟雪糕方面，製造商會把預先配製好的雪糕漿冷藏�攝氏 � 度或以
下 � ，然後供應給零售店舖。零售店舖會把雪糕漿存放在溫度約為攝氏
零下
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