闲话面条历史.pdf

面条的历史
面条全国各地都有,每一种都有它的历史、它的讲究,我是个北方人,自小就是吃面食
长大的,因此很喜欢吃面条。
在众多的面条品类中,有几种是我百吃不厌的:
炸酱面
炸酱面是北京喜爱的一种面条吃法,冬天吃,夏天更要吃。面条最好是抻面,手擀面也
可以,实在不济为了省时间,买点切面、煮点挂面也行。面条的讲究虽然不少,但是关键在
于炸酱上,酱炸好了,这碗面就成功大半了。
北京人吃炸酱面,讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸?说法很多,说一千道一
万,小碗干炸的标准就一个:炸好的酱放在碗里,用筷子中间划开,缝隙不粘合,只有这样
才是真正上好的小碗干炸。
再说酱,有人用六必居的,有人用天源的,还有用桂馨斋的,这里面其实也有讲究。一
般的讲,南城的人喜欢用六必居的,北城的人喜欢用天源的,回民都用桂馨斋的。炸酱有肉
酱、素酱、桂花酱;素酱没什么说的,桂花酱就是鸡蛋炸酱。肉酱过去用五花肉,因为过去
的肉肥,用五花肉正合适,现在有很多人依然说要用五花肉就不对了。现在都是瘦肉型猪,
五花肉和以前的不一样了,现在要用硬肋肉,只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。同时黄
酱不蒸不糗也炸不出好味道的炸酱来。
吃炸酱面还要有面码,季节不同,面码也略有增减。一般是黄瓜丝、水萝卜、芹菜末、
黄豆嘴等,当然越丰富越好,但最少也要有四种。春天可以加点香椿末,冬天来点嫩白菜丝,
趁热吃就是吃锅挑,煮熟了不过水挑到碗里直接吃;喜欢清爽一点的就过遍水,夏天要用凉
白开,冬天要用温开水,过了水的面条不爱坨,吃起来爽滑过瘾。
拉条子
拉条子是汉族的叫法。在新疆,维族的朋友管这个叫拌面。拌面在新疆有很多种,最普
遍的就是过油肉拌面了。新疆的朋友说最好吃的拉条子是托克逊公路边的一个小饭铺里的,
吃过后就忘不掉。那个小饭铺烧的是烟煤,有人叫面条时,鼓风机一响,火苗上来之前先是
一股烟气冲上来,遮盖住炉子和灶台。烟雾小了的时候,一大盘子喷香的过油肉拌面——也
就是我们在北京吃的拉条子就端到面前了。面条筋斗不说,羊肉块多且嫩香无比,里面的配
菜皮牙子(洋葱)、西红柿等都是店主人家自产的,很香给的也多。在北京虽然吃不到托克
逊小饭馆的拉条子,乌鲁木齐驻京办事处餐厅的拉条子也还是很不错的,和面时要适量加些
盐,盐少了容易断,多了拉不开,这个适量就是面案师傅的技能了;同时面不能硬也不能太
软,软硬适中度拿捏也是难以言明的,更多的是多年的经验使然;面和好后要在表面抹上清
油,用湿布盖上至少醒半小时以上,具备了这三个条件,做出的拉条子才会筋道,这样的程
序显然是机制面条难以具备的。做得好拉条子,筋道,爽滑,吃起来很有一种咀嚼的成就感。
把简单的饭食吃出一些乐趣,生活也变得丰富了许多。
油泼扯面:
在面条家族中,也许油泼扯面是历史最悠久的一种面条了。据说,它的前身是 3000 多
年前周朝时的“礼面”,经过历代的进化演变,成就了今天陕西面食代表之一“油泼扯面”。
一个“扯”字,形象的说明面条的制作方法,是用面团扯出来的;同时也说明面的筋道,不
筋道的面怎么禁得住“扯”呢?由此还可演化出多种形状的扯面:宽厚如腰带般的“biangbiang
面”;像韭菜叶一样细薄的二宽面;粗细和筷子差不多箸头面;细如银针的龙须面;还有拽