老汤鱼火锅.docx

老汤鱼火锅配方
2007年04月07日星期六11:13
老汤鱼火锅“是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集
中
了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营“养滋补等
特点。
“老汤鱼火锅配方
2007年04月07日星期六11:13
老汤鱼火锅“是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集
中
了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营“养滋补等
特点。
“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，
再
、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各
种荤素
原料。下面就介绍“老汤鱼火锅”的制作方法。
制作“老汤鱼火锅”先要熬制老汤。
熬制老汤
原料：猪棒子骨2500
克老母鸡1只老鸭
1只猪肘1
个火腿250克比目鱼50
0克生姜30
克大葱
100
克料酒250克八角
10克三奈
5克桂皮5
克小茴香5克草
果
3克砂仁
3克豆蔻
3克紫苏3克良姜5克香草5克排草3克茯苓5克香叶10
片
制法：
1
猪棒子骨洗净敲破；老鸡宰杀后治净（留下鸡杂作它用）；老鸭宰杀后治净
（留
下鸭杂作它用）；猪肘刮洗净；火腿、比口鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、
老母鸡、
老鸭、猪肘、火腿、比H鱼等投入沸水锅中焯一水，捞岀；生姜拍破；
大葱挽结；
另将八角，三奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁
.豆蔻、紫苏、良姜、
香草、排草、茯
苓、香叶一起装入纱布袋中，制成香料包。
2将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比
H鱼放入不锈钢桶中，掺入清
水，
加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转
用小火
慢熬4?5小时，最后打去所有料渣即得老汤。
老汤熬好以后要调味。
老汤调味
原料：海鲜酱100克些油100克鱼露50
克花雕酒
150克玫瑰露酒
50克生
抽100克老抽50克美极鲜酱油50克冰糖100克精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量制法：
炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蛇油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火熬约半小时，即成。老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了。
制作火锅底