常见炒菜方法和炒菜的53个小窍门.docx

常见炒菜方法和炒菜的53个小窍门
常见炒菜方法和炒菜的53个小窍门
常见炒菜方法和炒菜的53个小窍门
引导语：每个有经验的人都会或多或少的懂得一点炒菜的小窍门，可是对于刚学烹饪的新手，对于怎样放盐等作料，怎 糖比。

，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待
手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱
布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
、葱防刺限切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻
一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒
入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
，随用随取，能保存较长时间不坏。
(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一
下，可除去部分辣味。
20，麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。
，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，
减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可
减少油腻感。
，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减
少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，
能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水
再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，
就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，
就可使异味消失。
，去毛根，严格剔除带有虫伤，机械伤，
裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，路萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过于，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。泥浆贮藏法把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝菠萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。

水缸外贮藏法。在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。
，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要
超过3个小时。
，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。
如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
、韭菜的保鲜买