冷链即食食品生产审查实施细则2015版.docx

冷链即食食品生产审查实施细则（2015版）
一、适用范围
本细则适用于企业申请使用粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为主要原料，采用冷链工艺生产，经预先定虽包装或者预先定虽制作在密封的包装材料或容器中，提供给消费者的可直接食用的冷链即食食品（品标签上予以明示。
生产过程安全管理制度
（1）食品原料应进行挑选、解冻、清洗（干燥）、去皮，剔除腐烂、病、虫、异常、畸形等性状异常的，去除不可食部分。畜禽类、果蔬类、水产类原料应当单独设清洗池清洗，清洗后应在初加工场所沥干，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触。（2）热加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。热加工的食品应能保证加热温度的均匀性。需要熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70Co热加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，避免受到污染。（3）食品热加工后应立即进行冷却（或热包装后立即进行冷却），保证在2h内将食品中心温度降至10C以下。冷却设备内壁和用于冷却设备及冷却场所内的专用工具、容器用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。冷却设备和冷却场所内不得放置易造成交叉污染的食品及物品。（4）非操作人员不得擅自进入冷却场所，不得在冷却场所内从事与食品冷却无关的活动。（5）应按相关规定真实记录生产过程安全管理情况。
设备管理制度
（1）食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施应定期维护、清洗、消毒。（2）原辅料、半成品、食品的盛装工具、运输工具及车辆定期维护、清洗、消毒。（3）校验计虽器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。（4）用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。（5）应按相关规定真实记录设备管理情况。
卫生管理制度
（1）厂区内保持地面干净，原料库房、成品库房每天进行清扫，定期进行全面清洗消毒工作。（2）制定《员工卫生管理制度》，规定员工个人卫生标准。员工进入车间前要经过更衣室更衣、洗于消毒、脚踏池消毒、除尘净化（如风淋等）等程序进入车间。
员工在工作过程中应佩戴口罩、发网。（3）制定《总体卫生程序》，规定生产过程中机械设备、工器具清洗消毒方式及频率，避免不同食品间造成的交叉污染。（4）每天生产结束后，对车间地面、墙面、地沟进行清洁。（5）原材料的运输车辆清洁卫生，对于车辆卫生不合格的，予以拒收。公司配送食品的车辆要求干净、清洁，装货前要经过清洗消毒。不得运输与食品无关的货物。（6）检测室按规定要求定期对员工、车间工器具、机械设备进行涂抹测试，对车间环境进行监测，发现不合格情况，应立即通知责任部门进行整改。（7）每月对所有的卫生区域进行一次全面的检查，并详细记录各区域的卫生状况。（8）应当按照GB14881中的食品加工过程的微生物监控程序指南，建立对食品接触面的指示菌的监控计划。制订对与食品或者食品接触面临近的接触面的致病菌监控计划，特别是高清洁区的地漏应当在清洁前和清洁后进行致病菌的监控。（9）为确保清洁效果，应制订不同区域的针对性的清洁方案，包括使用何种清洁剂和清洁方法。使用快速的清洁效果检测方法（如ATP）确认清洁效果。
食品检验管理制度
（1）建立原辅料检测、过程检验和成品检验的管理制度，应有原辅料、半成品和成品的不合格判定规定，并有相关处理办法。
（2）食品出厂应按标准要求自行检验，保留检验报告，并做好检验记录；检验报告保存期限应符合《中华人民共和国食品安全法》规定的要求。食品需留样，留样数虽应满足复检要求并保存至保
质期满。（3）食品应标注批号，做到从出厂检验报告可追溯至食品。（4）企业应对食品出厂检验项目能力进行验证，每年至少1次食品出厂登记制度
（1）规范出厂食品的管理，确保出厂食品安全，快速处理食品安全事故及食品召回，制订食品出厂登记制度。（2）保质期较短的食品，出厂前质虽检验专人要核对生产加工过程、关键生产指标等记录，确认合格后方可出厂。保质期较长的食品出厂前质虽检验专人出具合格的检验报告后方可放行出厂。（3）食品交付时应随车携带销售单据及客户所需要的食品合格证明材料。（4）库房应该建立出货记录，发出食品的时间、地点、名称、规格、批号、数虽等信息。出货记录应保持完整，保存期限应符合《中华人民共和国食品安全法》规定的要求。
食品包装储存运输管理制度
（1）包装、仓储、运输符合相关食品卫生要求，避免食品在贮运过程中受到污染。（2）采购部严格按照《原辅材料、包装材料采购检查管理制度》，订购相应包装材料。专人应对到货的食品包装进行验收。包装标识内容应该符合国家法律法规、食品标签标准和相关食品标准中的要求，字体清晰，易识别。（3）食品贮存库房应地面平整，便于清洁排水，