酒店餐厅分菜服务标准（万能版）.docx

酒店餐厅分菜服务标准
分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜 分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技 术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有 分切技术。
分菜的工具
中餐分菜酒店餐厅分菜服务标准
分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜 分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技 术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有 分切技术。
分菜的工具
中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用 勺、公用筷、长把勺等。
法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁 的叉和勺。
分菜工具的使用方法
中餐分菜工具的使用方法
服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上， 叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食 指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指 和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。
公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的 位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐 碟之中。
长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。
法式切分工具的使用方法
分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放 在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。
分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心, 即叉勺扣放。
分菜的方法
餐盘分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉 与勺，将菜在客人的左边派给客人。
二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员 用叉和勺将菜分派到客人的