食堂承包经营方案总体设计.docx

食堂承包经营方案总体设计
工作餐服务
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2021 年
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清强成 本核算及采购管理，确保饭菜价格及质量的稳定。
抓好物资采购，降低原料成本。
（二）蔬菜基地采购
为确保员工能吃上安全、营养、健康的蔬菜，项目公司将选择绿色蔬菜种植基 地。蔬菜基地严禁使用低效、高毒、高残留的农药，在基地建立蔬菜生产档案。同 时，实行蔬菜监测制度，由农产品质量安全检测机构对基地供应给企业的蔬菜严格 进行农药残留检测；所选择的蔬菜基地必须已做无公害蔬菜地认证。
二、供货商选择
（1）初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中 要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。
（2）试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服 务三方面进行比较。
（3）确定供货商：在试用两个月的基础上，最后确定供货商，并签订供货协 议，协议一式三联：一份供应商、一份财务部、一份餐厅主管。协议应确定定价时 间、供货质量保证金、货物的质量要求。
（4）零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货 商，要求价格公道、质量有保障。
三、采购数量的确定为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采
购的原则来确定日常的采购数量。
（一）食品原料采购1）粮油、调料类、干杂货、低易耗品等
此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据 最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天（干杂货、调料类中用 量较小且易储存类可适量放宽库存量）。最低不得低于3天用量。
2）蔬菜、鲜货类
此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由采购 员外出采购，并填写散货采购单，采购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超 出总量10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过
5天用量，采购入库存 放在鱼缸内。
3）肉类
此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1-2天的量。 入库后及时处理，存入冰柜。
（二）厨房日用品采购
厨房用品短缺时，餐厅主管应提前统计所需用品类别、数量，并提出申请，填 写立项审批单。
（三）餐饮用具采购
需采购餐饮用具时，餐厅主管应提前统计所需用品类别、数量，并提出申请， 填写立项申批单。
（四）食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及送 货时间，列出次日的采购食品原料类别、数量。
四、采购流程（1）采购员凭餐厅开出的采购单进行采购。
（2）采购员采购物品须在规定时间内，购单上注明的需要数量、规格购买。
（3）采购员采购用品后，持请购单交验收员，验收员查看物品与请购单上的 数量、质量、规格；检明后，开出入库单要求分类开列，不可混合，入库单一式三 份，交财务、仓管存底和采购。
（4）采购员凭入库单，填写费用报销表，经会计审核，部门主管签字，到财 务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。
（5）每月采购员将入库单交于会计报账，要求数目清楚，如有错账、漏数由
其本人负责。
（6）每月、每季同财务部与采购员核定执行新价，做到价廉物美。
（7）发现验收员、采购员开虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处，财务 部、部门主管要经常检查验收、采购及仓管工作。
（8）为了规范员工餐厅原料和日耗品的采购程序，节约采购成本，合理控制 费用支出，提高员工饮食安全和后勤服务水平特制定本流程。
（9）负责餐厅所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价 廉。
（10）应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等 价格质量比服务，追求质优价廉。
（11）实行“定点采购”，杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质 量、卫生、安全。当有大面积的社会卫生事故时，以到大型超市采购为第一选择。
（12）采购物品到厂后，由管理部不定期进行复称，并检查质量。对物品的数 量和质量情况进行登记，采购员必须配合。第六条采购注意事项
（13）大宗食品采购必须到具备相关资质的网点采购，主料（大米、食用油、 米粉、面条、面粉等）批量采购：以到大型超市采购为第一选择。
（14）对于不完全具备相关资质的食品采购，如蔬菜类等，仍应坚持从具有合 法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。
（15）采购时必须索取发票或送货单或收据等相关凭证。第七条食品采购及货 款支付流程
（16）采购到位后，由餐厅进行验收，并在供方送货单或收据上签字确认。餐 厅负责人整理单据报管