食品工艺学第四章 食品的冷冻保藏.docx

第四章 食品的冷冻保藏
概论
一、冷却食品和冻结食品
冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费增加。
用吸入空气来维持一定的氧浓度。
用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的NaOH；水式，让气体通过低温的流动水；干式，让气体通过消石灰填充柱。
〔2〕快速降氧法〔Controlled Atmosphere Storage〕
在气体发生器中用燃烧丙烷的方法来制取低氧高二氧化碳的气体；将气体通入冷藏库中；库中常保持负压。
待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体气氛，特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草莓。
〔3〕混合降氧法
先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定程度；原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步降低。
既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降低生产本钱。
〔4〕包装贮藏法
a〕生理包装：将原料放进聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持适宜的气体气氛。
B〕硅气窗包装：用带有硅橡胶的厚质袋包装原料，并密封。因气体的交换只通过硅窗进行，所以改变硅窗的面积，就可以维持不同的气体气氛。
六、冷藏中的变化及技术管理
1、冷藏时的变化
〔1〕水分蒸发
〔2〕冷害
〔3〕串味
〔4〕生化作用
〔5〕脂类的变化
〔6〕淀粉老化
〔7〕微生物增殖
2、冷藏技术管理
〔1〕冷藏温度
〔2〕冷藏间相对湿度
〔3〕冷藏间空气流速
第三节 食品的冻结
一、冻结点与冻结率
冻结点：冰晶开始出现的温度
食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。
在-18~ -30℃时，食品中绝大局部水分已冻结，能够到达冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~ -25℃。
冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量〔%〕
K=100〔1－TD/TF〕
TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度
二、冻结曲线
冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。
过冷现象，过冷临界温度。
冷冻曲线的三个阶段：初始阶段，从初温到冰点；中间阶段，此阶段大局部水分陆续结成冰；终了阶段，从大局部水结成冰到预设的冻结终温。
三、冻结时放出的热量
冻结终温。
热量的三个组成局部：冷却时的热量qc；形成冰时放出的热量qi；自冰点至冻结终温时放出的热量qe。
单位质量食品的总热量：q=qc+qi+qe ，G kg食品冻结时的总热量：Q=Gq，或用焓差法表示：Q=G〔i2-i1〕，i1及 i2分别为食品初始和终了状态时的焓值。
冻结时总热量的大小与食品中含水量密切有关，含水量大的食品其总热量亦大。
四、冻结速度
1、速冻的定性表达。
2、速冻的定量表达：以时间划分和以推进距离划分两种方法。
国际制冷学会的冻结速度定义：食品外表与中心点间的最短距离，与食品外表到达0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。
3、各种冻结器的冻