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第九章膨松剂和胶姆糖基础剂
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第一节 膨 松 剂
膨松剂定义、用途：功能分类代码，06 CNS：～007
添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起第九章膨松剂和胶姆糖基础剂
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第一节 膨 松 剂
膨松剂定义、用途：功能分类代码，06 CNS：～007
添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。
GB2760-2007规定
在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质
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膨松剂类别
生物膨松剂
以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。
化学膨松剂
也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。
化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类
化学膨松剂类别
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碱性膨松剂
碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。
碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。
复合膨松剂：通常有3种成分:
酸性物质
与酸性物质作用，产生二氧化碳
中和碱性盐，调节产气速度
碳酸盐
淀粉
填料
所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。
产气反应较快 ── 为有机酸、磷酸氢钙等；
产气反应较慢 ── 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：
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如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀大慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的意义。
近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。
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一、碳酸氢钠
（一）概述 CNS：
小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，。
（二）性状
熔点270℃，加热至约50℃开始失去二氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；
加热至270℃～300℃ 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（％，20℃），水溶液呈弱碱性（～）。不溶于乙醇。
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1．使用范围
需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。
2．使用注意事项
（1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。
（2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。
（三）使用
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二、碳酸氢铵（Ammonium Bicarbonate）
（一）概述 CNS：
重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。
（二）性状
熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（，20℃），水溶液呈碱性，。可溶于甘油，不溶于乙醇。
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（三）使用
1．使用范围及量
需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。
2．方式
最好配成复合膨松剂应用。
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三、硫酸铝钾
（一）概述 CNS：
钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，（12水物），（无水物）。
（二）性状
略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应：
KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O →
AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO