食用油公司培训手册(powerpoint 31页).pptx

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2004年8月4日
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油脂的定义
1、膳食脂肪是多种脂肪酸的三酰甘油酯（甘油三酯）即由一个甘油分子和三个脂肪酸分子，共同组成了一个油分子。因为脂肪酸种类很多，所以油脂也多种多样。变的油料加工成的食用油均可能含有黄曲霉素，只有经过一定的黄曲霉素脱除处理，其含量不超过国家标准要求的食用油才是安全可靠的。各国对AFTB1的含量都制定了安全标准。
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油的保存
低温—— 在高温下，油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢明显加剧，氧化反应也加快，容易导致酸败。因此，油不用时应远离炉灶和太阳照射，放置在阴凉处。
缺氧—— 氧气越浓、接触面越大、接触时间越长，越会加速油脂氧化，引起酸败。因此，每次用油过后要及时盖紧油桶盖。
避光—— 在光照条件下，可激活油中的氧和光敏物质，加速氧化酸败。在紫外光的作用下，还会形成臭氧化合物，生成不良气味和滋味。因此，油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。塑料油桶有一定的透明度，因此，桶装油也应避光。此外，长期使用某一装油容器应定期清洗，滤干水分再用，因为水的混入也会加速水解和氧化酸败。
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油脂酸败通常可分为两类
氧化酸败：氧化酸败发生于将热油长期暴露于空气中，大气中的氧会与游离不饱和脂肪酸起化学作用而产生油脂氧化现象。油脂中因氧化而产生不稳定的过氧化物，会使油脂的过氧化值（POV）提高。
水解酸败：水解酸败发生于将热油暴露在水中，油脂中的外来水分会将油脂水解成游离脂肪酸和甘油，产生异味。水解酸败程度可经酸价（AV）检验得知。
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毛油的危害
什么是毛油：来源于植物油料，未经精炼等工艺处理的油脂称为毛油。其含有较多的胶质物质，以及超过国家卫生标准规定的有机溶剂（浸出油）。2002年新的国标改称为“原油”。不能直接用于食用，只能作为加工成品油的原料。
对人体的危害：由于毛油（包括仅经过简单过滤处理的毛油）色泽深黑、浑浊、有刺激性的异味，使人头昏、呕吐，其中更可能含有许多杂质、重金属、残余农药，多环芳烃，黄曲霉毒素B1等杂质，这些杂质有些是强致癌物，有些可以引起中毒，甚至直接危害人的生命，因此直接食用毛油对人的健康非常不利。
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二级油(即新国标四级)
二级油：是毛油通过水化（水洗）脱胶除去水溶性的磷脂等胶质的成品油。从健康、营养和食用等角度看，长期食用二级油是不恰当的。
对人体的危害：二级油中含有微量的对人体有害的物质，即加工和储存过程中氧化生成的醛、酮、醇等化合物。浸出油在水化过程不能完全清除有机溶剂，残留在油中的有机溶剂含量往往会大于50ppm，这些残留溶剂对人体健康有害。二级油本身的脂肪酸组成不符合营养规范要求，且含有较高游离脂肪酸这样的有害物质。二级油中仍存在较大量不能水溶地磷脂、胶质，导致烟点低，其在烹调、油炸过程中严重冒烟（160 C），污染环境，产生醛、酮、酸、烴等挥发物，不仅刺激五官，而且还能导致癌症的发生。
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一级油 高烹油 色拉油
一级油（即新国标三级）
经过一定的脱胶、脱酸、脱色处理的产品，比二级油好，但色泽深黄，油烟仍较大。
高烹油（即新国标二级）
是通过脱胶、脱酸、脱色、脱溶、脱臭过程的成品油，其加工程度高于二级油而又低于色拉油，符合国家卫生标准的高烹油基本可以作为烹饪、煮炸食用。
色拉油 (即新国标一级)
是彻底精炼的成品油，经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱溶、脱水等工艺的处理，其加工工艺包括化学精炼和物理精炼两个步骤。
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化学精炼——
化学精炼实际上是油脂的碱炼过程，由于脱胶过程中有化学反应，所以习惯上称为“化学精炼”。它是指除去油脂中游离脂肪酸、磷脂、胶粘质及油中的其他固体杂质的提纯处理。
毛油的化学精炼过程为：毛油经过加热后加入矢量的磷酸脱除油中的胶质，再加入适量的碱液去中和油中的游离脂肪酸，再经过离心机分离，分离出皂角和碱炼油，碱炼油由于含有较高的皂，需加入一定量的热水洗涤再经过离心机分出洗涤水，最后干燥，得到半成品碱炼（中和油），从而确保下一工序——物理精炼的进行。
附产品皂角经加入浓硫酸反应后制成附产品——酸油。
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物理精炼——
物理精炼主要包括化学精炼得到的碱炼油（中和油）的脱色和脱臭两个过程。由于这两个过程中没有化学反应，行