肉禽蛋及水产类掺伪鉴别检验.ppt

肉禽蛋及水产类掺伪鉴别检验
第一节 肉禽类掺伪鉴别检验
一、肉、禽及其制品的质量标准

色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后的肉汤。

挥发性盐基氮、汞、总灰分、水分等。
三、肉、禽类质量鉴别检验
官鉴别三招
（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。
（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。
（3）购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。
9 鉴别健康畜肉和病死畜肉
(1)色泽鉴别
健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别
健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别
健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
10 鉴别鲜光鸡的质量
（1）眼球鉴别
新鲜鸡肉——眼球饱满。
次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。
变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。
（2） 色泽鉴别
新鲜鸡肉——皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。
次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。
变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。
（3） 气味鉴别
新鲜鸡肉——具有鲜鸡肉的正常气味。
次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。
变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。
（4） 粘度鉴别
新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手。
次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润。
变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。
（5） 弹性鉴别
新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。
变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。
（6） 肉汤鉴别
新鲜鸡肉——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。
次鲜鸡肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。
变质鸡肉——肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。
沈阳某地下加工厂－－病死鸡变烧鸡加工全过程怵目惊心
11 鉴别烧鸡的质量
（1） 闻 如果有异臭味，说明烧鸡存放已久，或是病死鸡加工制成的。
（2） 看 看烧鸡的眼睛，如果眼睛是半睁半闭，说明是好鸡加工制成的：如果双眼紧闭，说明是病鸡或病死鸡加工制成的。
（3） 动 用筷子或小刀挑开肉皮，肉呈血红色的，说明是病死鸡加工制成的，因病死鸡没有放血或放不出血。
此外，买烧鸡时，不要只看其色泽的新鲜光滑，因为有的烧鸡，其色泽是用红糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。
12 怎样鉴别健康鸡与病鸡
（1） 动态鉴别
健康鸡——将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强。 病鸡——挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。
（2） 静态鉴别
健康鸡——呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。
病鸡——不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。
（3） 体貌鉴别
健康鸡——鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水。
病鸡——鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水嘴里有病变。
13 肉类检疫章的识别
（1） 兽医验讫章
经检疫合格，认为品质良好，适于食用的生猪牛羊肉，盖以圆形、正中横排“兽医验证”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。
（2） 高温章
经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理才能出售的肉品，壁以等边三角形，内有“高温”二字的印章。
（3） 食用油章
经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长方形，中间有“食用油”三字的印章。
（4） 工业油章
经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有“工业油”三字的印章。
（5） 销毁章
经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以“×”型对角线，内有“销毁”二字的印章。
第二节 蛋类及蛋制品的鉴别
一、 蛋及蛋制品的感官鉴别要点
1. 鲜蛋的感官鉴别：蛋壳鉴别和打开鉴别。
（1） 蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。
（2） 打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。
2. 蛋制