学校食堂食品安全管理.ppt

餐饮服务及学校食堂食品安全管理
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两部分内容
一、学校食堂现状及存在的问题
二、学校食堂管理
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秋季开学发生的学校食堂食品安全（疑似中毒事故
9月1日-6日，河北省唐山市玉田县育英小学25名学生法实施条例》
《餐饮服务许可管理办法》
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
《餐饮服务许可审查规范》等
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原则性要求
学校食堂的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
鼓励学校食堂建立和实施先进的食品安全管理体系。
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用语及定义
餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。
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用语及定义
食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
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用语及定义
加工经营场所=食品处理区+非食品处理区+就餐场所
指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。
就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
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用语及定义
食品处理区
清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。
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用语及定义
食品处理区
准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
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用语及定义
中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。
冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。
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用语及定义
清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。
消毒——用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。
交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。
从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
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机构及人员管理要求
食品安全管理机构及人员设置要求
学校要严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的学生食品安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构并明确配备专职食品安全管理人员。
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机构及人员管理要求
食品安全管理机构和人员职责要求（建制度、建档案、搞培训、管人员、查安全、理事故、其他）
建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
制定从业人员食品安全知识培训计划并实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。
组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。）
组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责
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学校食堂需要建立的食品安全管理制度主要包括
1、从业人员健康管理制度，
2、从业人员培训管理制度，
3、场所及设施设备清洁、消毒制度，
4、场所及设施设备维修保养制度，
5、采购索证索票、
6、进货查验和台账记录制度，
7、关键环节操作规程，
8、餐厨废弃物管理制度，
9、食品安全突发事件应急处置方案，
10、投诉受理制度，
11、每日晨检制度
12、食品药品监管部门规定的其他制度。
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机构及人员管理要