制作泡菜用料考究，它是用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水，用特制的土陶泡菜坛作盛器，然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜(如各种萝蔔、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹，莲白、青菜等)洗净投入， 盖严密封，经一定时间的乳酸发酵后，而 制作泡菜用料考究，它是用川盐、料酒、白酒、红糖及多种香料制成盐水，用特制的土陶泡菜坛作盛器，然后将四季可取的根、茎、瓜、果、叶菜(如各种萝蔔、辣椒、子姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹，莲白、青菜等)洗净投入， 盖严密封，经一定时间的乳酸发酵后，而成菜的。
泡菜易于贮存，取食方便，既可直接入馔，又可作辅料。如泡菜鱼、酸菜鸡豆花汤，以及鱼香昧菜肴必须的泡生姜，泡辣椒等，均能增加菜肴的风味特色。
原料[编辑]泡菜的原料是蔬菜的根、茎、叶、果，但并非所有的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料应选择色泽鲜艳、质地脆嫩、不干缩、不皱皮、无腐烂、无虫伤和损伤者。
春季蔬菜
如青菜、莴苣、蒜薹、莲白的叶和茎、竹笋、白菜苔等;
夏季蔬菜
如大小辣椒、豇豆、四季豆、青黄豆、豌豆、蚕豆、大蒜、苦瓜、黄瓜、苤兰、茄子、洋葱等;
秋季蔬菜
如子姜、洋葱、青椒、菱白、藕、甜椒、韭菜花、刀豆、土瓜、草石蚕、南瓜、苹果和梨子(最后三种在很少用)等;
冬季蔬菜
如各种萝蔔、胡萝蔔、青菜头、冬笋、花菜、芹黄、茨菇、土耳瓜、大白菜、红苕等。
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