TQLY038-2021时尚黔菜血浆三穗鸭烹饪技术规范.pdf

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件按照GB/T -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起
草。
本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。
本文件由贵州旅游协会归口。
本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、三穗鸭产业发展领导小组办公室、三穗县美丫丫火锅店、
三穗县食为天三穗鸭餐厅、三穗县翼宇鸭业有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智
库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙
海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有
限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡
餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊
技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、洪钢、
涂高潮、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智
勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈
克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、
雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、任玉霞。
全台
IIT/QLY 038—2021
引 言
菜点源流
中国名菜、侗族名菜、三穗鸭乡四大名鸭菜之一。相传在制作黄焖鸭时，不小心将鲜鸭血浆掉进锅
里，看着炒熟的血浆黑乎乎的；然而入口后，味道更加鲜美；此菜由此流传开来，人们纷纷制作。为突
出鸭血鲜味，还减少了调味料用量，别具风味。
菜点典型形态示例
见图1。
图 1 血浆三穗鸭 魏晓清制作 潘绪学摄影
全台
IIIT/QLY 038—2021
时尚黔菜 血浆三穗鸭烹饪技术规范
1 范围
本文件规定了时尚黔菜血浆三穗鸭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、
装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。
本文件适用于时尚黔菜血浆三穗鸭的加工烹制，烹饪教育与培训教材。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则
GB/T 30391 花椒
GH/T 1194 大蒜
NY/T 455 胡椒
NY/T 1885 绿色食品 米酒
SB/T 10371 鸡精调味品
SB/T 10303 老陈醋质量标准
T/QLY 002 黔菜 术语与定义
3 术语和定义
T/QLY 002界定的术语和定义适用于本文件。
4 原料及要求
主配料
三穗麻鸭 1 只（1250 g）。
鸭血 350 g。
青椒 120 g。
红椒 80 g。
泡小