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潮汕饮食文化杂谈
在潮汕，如果有人端盘血蚶上来请你吃，趁热一定抓几个。就算你看见对面那个人满手满嘴鲜血，也不要犹豫。因为血蚶的美味，只有吃的人自己知道。这个壳类生物熟了以后，里面有很多看来血淋淋的汁，有人看了。粿条还能用来做成汕头的一种早点，叫做“粿汁”，它是用“炒粿”所用的那种“米粿”，切成条状加水煮至成酱状才进食的。这种粿汁有米的香味，吃时往往以卤汁、卤肉作菜，也有人用卤豆干等。粿汁只有晨早可以食到。清早起来，不大想吃其他东西，这时粿汁一碗，卤肉一块，油炸豆干三四角，便是经济而美味的早点了。
三是甜菜品种多。潮汕地区历史上是蔗糖的主要产区之一，潮汕人很早以前就掌握了一套榨蔗糖的方法，为制作多种甜菜品种提供了基本原料。在烹调技术的运用上根据原料各自的特点，采用一系列不同的制作工艺，使品种丰富多彩。
这是潮汕人喝粥的好配菜。例如：贡菜、橄榄菜、脆瓜、香菜心、酱瓜、甜瓜脯等等。
这类物质统称为“潮汕杂咸”，指的就是潮汕地区所有佐餐小菜，种类繁多，除了上述所说果蔬菜之类，还有水产类，如：鱼仔、咸蟹、腌虾姑、薄壳米、红肉米（一种细小的贝类）等。这类杂咸较为鲜美可口，但保质期较短，有较强的时节性。海鲜腌制品不仅是早餐配粥小菜，也是潮汕人晚餐和宵夜的美味佳肴，是下酒不可或缺的小菜。“鱼饭”等煮熟的海产品也一般被归入其中，常见的有巴浪鱼、吊景鱼、小公鱼等。
这么多的“潮汕杂咸”中最值得一提的便是“橄榄菜”了，潮汕人没有一个没吃过并对其爱不释手的，它是我们潮汕地区的特产，由精选橄榄、芥菜叶、花生油、麻油、盐加工腌制而成。浓香可口，促进食欲，是白米粥最佳伴侣。
四是酱碟佐料多，咸、甜、酸、香、辣，各有讲究。酱碟是潮菜烹调的主要助味品，上至筵席菜肴，下至地方风味小食品，基本上每道菜都必配以各式各样的酱料，或一菜一佐料，或因人而异，因菜而异，令人叹为观止。如生炊海鲜、生炊龙虾，必配桔油；生炊螃蟹。必配姜末醋；
卤鹅、生滚鲤鱼，必配蒜泥醋；烧鹅，必配梅膏；烧乳猪，必配甜酱；烧海螺，必配梅膏、芥末等。不得不提的就是沙茶酱，这应该是潮汕独有的一种调味品，它是一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。但比起北方人吃辣椒的大辣特辣，，那就不必说了。所以，潮汕人不具备“辣妹子”的性格。
五是崇尚新鲜，讲究清淡。在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽；在调味方面，控制各种调味品的分量，特别是有刺激性的调味品，使菜肴的味道偏于清芳；其次在烹制菜肴的过程中，严格控制用油量，不使菜肴显得过于肥腻，大多做法都是清蒸。讲究“鲜”的特色，则主要是强调烹调原料要新鲜，如海产品都要求鲜活，蔬菜原料也要新鲜。   
六是特色小食、点心多。如甜粿、鼠壳粿、水粿、无米粿、菜头粿、牛肉丸、鱼丸、虾丸、糯米胀猪肠、蚝烙、卤味、老妈宫粽球等，不胜枚举。 在潮汕字典里，“粿”是这样解释的，一种大米粉做皮，有馅的果品。“卤”即卤汁，用五香咸水或酱油等浓汁制作而成的汤水。
上头已经提过几种美味小吃了，下面我就介绍下其余一些。
甜粿，以前都是在过年的时候才会做。是以糯米为原料，按一定比例掺入白砂糖或红糖，并拌入水份搅拌均匀成为糯米浆糊，盛放入专用粿帕，放在粿箕上装入蒸笼，用炉火加热蒸熟，至上加热蒸好几个小时不等。冷却后用纱线牵拉切成一片一片直接食用，也可拌上鸡蛋放在平底铁锅上，用植物油煎至金黄色，香酥可口，风味独特，深受我的喜爱。
鼠壳粿，以前大都是清明时节祭祖的时候会做。采鼠曲草，洗净晒干，下鼎炒热，加以糯米粉掺和揉制成团块，作为粿皮。再将团块分成小块，捏成圆饼，中包粿馅，大体上有甜、咸、双拼三种，甜的多用绿豆沙、红豆沙，加芝麻、炒花生末、橙糕、陈皮、白砂糖调制成馅，著名的是揭阳乒乓粿，在里头放上瓜册”（糖腌冬瓜片）、花生仁（先炒熟、撮去外膜）等剁碎，用温开水拌和（水以馅能捏握成团而不粘手为度）。因此，鼠曲粿又称“乒乓粿”。
咸馅有糯米饭加香菇、肉丁、虾米、花生仁、香
料等；双烹则一半是甜的一半是咸的。包制粿馅之后入木模压印，垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟。其中，咸的鼠壳粿的粿皮拌有红曲（现在多用色素），加上馅料是糯米饭，我们又叫它红桃粿或者饭粿。
水粿，这是我的最爱啊！它是由米浆蒸制而成，形状小巧玲珑，像只厚厚的小碟，很洁净的白色，在中间凹下去的地方乘上刚热炒出来的菜脯粒，和用红糖熬制的糖浆，咸咸的甜甜的，很美味。
无米粿，也是我的最爱。它的皮是由地瓜粉、玉米粉或是薯类粉制作而成，馅有韭菜、绿豆、胡萝卜、甜芋泥等等。韭菜馅是无米粿的代表作，是有名的小吃。故又称韭菜粿。顾名思义，是包韭菜的小吃，感觉有点像北方