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第一章酱油a
酱油行业现状
中外品牌争夺市场：目前，中国酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。
2） 酵母菌  酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。 酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。
3 ）乳酸菌  乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分。
几种微生物特征1）米曲霉 ：黄绿色，成熟后黄绿色为主的淡绿褐色；分生孢子头呈放射形，顶囊近球形，直径为40～50μm最适温度37℃；水分50％左右较适宜，低于30％，菌丝生长稀少。 因此，需控制温度，适宜的湿度， pH值，在繁殖阶段通入较多的新鲜空气。

蛋白质水解酶
以碱性蛋白酶和半碱性蛋白酶为主，碱性、中性、酸性蛋白酶共同作用分解蛋白质。
谷氨酰胺酶
谷氨酰胺生成鲜味物质谷氨酸。
胞内酶
最适温度37℃，，适当延长发酵时间，可提高酱油的鲜味。
淀粉酶
分解糊精、葡萄糖是酱油色素的前体物质，为酒精发酵创造了条件，淀粉酶活力的强弱影响酱油的香气、色素。
 ⑴蛋白酶及糖化酶活力强； ⑵生长繁殖快； ⑶对杂菌抵抗力强； ⑷发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味； ⑸不产生黄曲霉毒素。
D. 培养条件与种类 培养条件：米曲霉生长的最适温度是32～35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以上停止生长。 当温度在25℃以上时，温度越高，蛋白酶、谷氨酰胺酶生成越少，淀粉酶生成越多。所以，制曲时应控制前期温度32～35℃，以利于长菌；后期温度28～30℃，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶生成。 种 类：①；②
2）酱油曲霉 酱油曲霉的内－多聚半乳糖醛酸酶较高。 日本制曲菌株比例：米曲霉 79％ 酱油曲霉21％ 与米曲霉酶相比,其碱性 蛋白酶活性较强。
3）酵母菌（对酱油香气和风味影响很大）
鲁氏酵母
耐高渗透压 ，能在含盐极高的物料中生长，能在含18％食盐的基质中繁殖，占酵母总数的45％，是发酵型酵母，出现在主发酵期；随发酵温度升高，自溶，促进易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、酱醪结合酵母的生长。
在酱醪发酵后期，添加鲁氏酵母和球拟酵母可提高酱油风味。
球拟酵母为酯香型酵母，能生成
酱油如下香气成分：4-乙基苯酚
4-乙基愈创木酚、2-苯乙醇，酯
球拟酵母
4）乳酸菌
酱油四联球菌（后期）
嗜盐球菌（前期）
注意乳酸含量的控制()
酱油中风味物质的来源
蛋白质的水解
鲜味：谷氨酸、天冬氨酸
色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑
色素
淀粉的分解
色素及香气：葡萄糖经酵母菌、乳酸菌发酵，产乙
醇、乳酸等
脂肪的分解
香气：脂肪酸可参与酯类的反应
纤维素的分解
色素：纤维素二糖可和氨基酸生成色素
酱油色素的形成  酱油色素形成的主要途径：美拉德反应（Mallard反应）。 美拉德反应是羟基化合物和氨基化合物间发生的非酶促反应，最后生成褐色的类黑色素。 参与反应的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白质、胺类等， 羟基化合物有：单糖、醛、酮及多糖分解产物等。
该反应的速度与参与反应的物质有关： 羰基化合物中，五碳糖的反应性最强，是六碳糖的10倍；双糖类反应速度缓慢； 氨基化合