第八章：酱油生产.ppt

第八章：酱油生产

（1）蛋白质原料：大豆、豆饼等；
（2）淀粉质原料：小麦、麸皮等；
（3）食盐：要求----含卤质（KCL、MgCL、MgSO4,味苦，）少，可以不是食用精盐。

第八章：酱油生产

（1）蛋白质原料：大豆、豆饼等；
（2）淀粉质原料：小麦、麸皮等；
（3）食盐：要求----含卤质（KCL、MgCL、MgSO4,味苦，）少，可以不是食用精盐。
（4）水

原料的粉碎----加水润料----蒸煮----冷却


适合于酱油酿造的特点
（1）不产黄曲霉毒素及其他真菌毒素（木霉毒素、桔青霉素）；
（2）酶系完全，活力高，尤其是蛋白酶；
（3）对环境适应性强，生长繁殖快；
（4）产品风味好。
优良菌株
（）、黑曲霉F27、。

斜面菌种 三角瓶菌种 制成曲 盒曲、帘子曲深层通风制曲
3条件控制
控制湿度90%，水分含量48-50%，30度。
4设备
曲室： 大小：10-12m╳ 8m╳ 3m，可保温湿；
曲池：木材、钢板、水泥、等， 8-10m╳
╳，用木条、竹子等做假底。


成曲中拌入一定量的（盐）水，制成酱醅（醪），装入发酵容器中，保温或不保温，利用其中的各种酶类和微生物等作用，形成酱油主成分的过程。
2发酵原理
（1）酶反应：蛋白质----氨基酸，淀粉等----糖类等；
（2）微生物作用：耐盐酵母菌（耐5-15%盐，鲁氏酵母和球拟酵母，先产乙醇，后产生香味物质，又称生香酵母）；耐盐性乳酸菌（嗜盐片球菌、酱油足球菌18%盐、酱油四联球菌等）；其他微生物（腐败菌，如枯草杆菌、马铃薯杆菌等，水解蛋白质成氨基酸后最终形成胺）。
3发酵条件
（1）盐浓度 作用----防腐，但过大会抑制蛋白酶的活性和一些有益微生物的生长（>20%，蛋白酶活力下降50%；<10%，影响不大，但发酵周期长）；
盐浓度（%）
周期
固态低盐
7-8
10d
稀态高盐
13-15
2-4月
传统日晒夜露
12-14
6月
（2）温度 高温型（50-55度）、中温型（40-45度）、低温型（26-35度）；
（3）pH 6-7；
（4）曲的质量；
（5）周期 10d--6个月。
4发酵设备 见下页
5工艺
固态低盐工艺 固态无盐工艺
分酿固稀工艺 稀醪发酵工艺
天然日晒夜露发酵工艺


（1）浸出法：浸泡和淋油
（2）榨出法
浸出法提取酱油的工艺流程
榨出法提取酱油的设备
杠杆式木制压榨机
螺旋式压榨机

（1）加热
目的：灭菌、灭酶活；调和香气和风味；增加色泽（Mailard 反应）；除去悬浮物，使产品稳定；
方法：间歇灭菌----夹层锅，65-70度，30min；连续灭菌----列管式，出口温度80-90度。
（2）配制（拼格）
在达标和本厂风格基础上，加一些助鲜剂、甜味剂、香辛料等使产品质量稳定、合格。
再见