学校食堂食品安全管理手册.docx

学校食堂食品平安管理手册
××县××学校
目 录
一、食品平安管理机构及岗位责任一览表
二、餐饮加工制作工艺流程
三、食品平安管理制度
1、从业人员安康管理制度；
2、从业人员培训考核制度
3、食品平安管理人员制度制度，每日上岗前逐一检查每个从业人员个人卫生、安康状况，不合格者不得上岗。
（六）、从业人员必需具有良好的卫生习惯，并且做到：
⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接触干脆入口食品之前应洗手消毒；
⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。
从业人员培训制度
（一）、食品从业员必需承受食品平安法律法规和食品卫生学问培训并经考核合格后，方可从事食品消费经营工作。
(二)、食品平安管理人员负责制定每年培训支配，定期组织管理人员、从业人员参加食品平安学问、职业道德和法律、法规的培训以及食品平安操作标准的培训。
(三)、培训方式以专题讲座、实际操作、现场演示等方式与自学相结合，考核可接受询问、视察实际操作、答题等方式。
(四)、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。
(五)、定期组织本单位食品从业人员学安法》等法律、法规，刚好驾驭和理解安法律，法规，做知法遵遵守法律律的模范。
（六）每半年组织从业者进展考核，考核可接受询问、视察实际操作、答题等方式。考核不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
（七）、新参加工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训、考试合格前方可上岗
（八）、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
食品平安管理员制度
一、制定本单位食品平安管理制度和岗位责任制管理措施。
二、制定本单位食品经营场所、保障食品平安设施设备的改善规划。
三、制定、组织施行本单位的食品平安管理制度。制定食品平安事故应急预案。
四、组织本单位食品从业人员进展食品平安有关法规和学问的培训，培训合格者才允许从事食品经营。
五、对本单位贯彻执行食品平安法律法规、食品平安标准及食品平安管理制度执行状况进展监视检查，制止违法行为。
六、扶植食品平安监视管理机构施行食品平安监视、监测。
食品平安自检自查与报告制度
一、单位食堂应全面分析经营过程中的食品平安危害因素和风险点，确定食品平安自查工程和要求，建立自查清单，制定自查支配。
二、单位食堂管理机构每年组织开展至少开展一次对食品平安管理制度的适用性自查。在安法律、法规、规章、标准性文件和食品平安国家标准发生变更时，刚好开展制度自查和修订。
三、单位食堂食品平安管理人员每周组织开展一次经营过程中食品选购 、食品储存、销售制作过程、设施设备、环境卫生等方面存在的危害因素和风险点的自查。
四、当有下列状况时，刚好开展食品平安专项自查：
a) 获知食品平安风险信息后，根据食品平安风险信息确定自查内容
b）发生了严峻产品质量问题或外界有重大投诉；
b) 组织的内部机构、阅历场所布局等有重大变更。
五、对自查中觉察的问题食品，应立刻停顿运用，存放在加贴醒目、坚实标识的特地区域，避开被误用，并实行退货、销毁等处理措施。
六、对自查中觉察的其他食品平安风险，应根据详细状况实行有效措施组织整改。
七、自查中发生食品平安事故潜在风险的，应当立刻停顿食品经营活动，并向县市场监视管理局报告。
八、每次自查应做好记录，做到完好、齐全，并存档。
食品经营过程与限制制度
1、 加工前细致检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。
2、 加工后的成品与半成品、原料分开存放，分设不同的盛放容器。各种食品原料在运用前洗净，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，禽蛋在运用前对外壳进展清洗，必要时消毒处理。切配案板、刀、墩、容器用具分开运用。
3、 解冻融解提早进展，进展冷藏解冻或流水解冻，不得用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用干净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。
4 、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃；不得将回收后的食品加工后再次销售；易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后刚好运用或冷藏。需要冷藏冷冻的熟制品，应当加膜加盖存放。
5 、专间内应当由专人加工制作；专间每餐(或每次)运用前应进展空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间内应运用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
6 、食品添加剂由专人选购 、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放有固定的橱柜，