肉制品标准学习(共14页).doc

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火腿肠 GB/T 20712-2006
g/kg)
镉/(mg/kg)
总汞/(以Hg 计)/(mg/kg)
食品添加剂
应符合GB 2760 规定
包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品
5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求
五、广式腊肠 SB/T 10003-92
1、适用范围
本标准适用于猪肉制成的广式腊肠。
定义：广式腊肠 以鲜（冻）肉为原料，加入辅料，经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成，具有广式特色的生干肉肠。
技术要求
、辅料要求：
猪肉：使 用符 合GB/"I'9 -:
a) 无 软 骨及结缔组织的猪腿部瘦肉;
b) 猪 脊 部皮下脂肪及腿部硬脂肪。
肠衣:使用符合卫生、质量要求的猪小肠衣或其他肠衣，应质地薄韧、厚薄均匀，无臭味，哈喇味无霉斑及破损。
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：不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质
中国火腿 SB/T 10004-92
1、术语
中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风
味的肉制品。
腿心:是指火腿的股骨部位。
油头:是火腿分档的一个部位，在近荐骨处。
签香:竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。
2、感官指标
项目
等级
一级
二级
三级
香气
三签香
三签香
上签香，中、下签无异味
肉质
腿芯饱满，瘦肉比例65%
腿芯饱满，瘦肉比例60%
腿芯稍薄，瘦肉比例55%
外形
皮薄，腿脚细，油头小，无损伤、无虫，肉面无裂缝，皮与肉不脱离
同优级
无损伤、无虫蛀
3、理化指标
项目
等级
一级
二级
三级
三甲胺氮(mg/kg ） ≤
13
20
20
过氧化值(meg/kg） ≤
20
20
32
亚硝酸盐(mg/kg，以NaNO,计) ≤
20
肉丸SB/T 10610-2011
适用范围
本标准适用于肉丸的生产、检验和销售。
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2、术语
肉丸：以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制（或不腌制）、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制（或不熟制）、冷却、速冻或不速冻制成的产品。
速冻：在低温环境下，使产品迅速通过最大冰晶区域，当其平均温度达到-18℃时，完成冻结加工的冻结方法。
3、分级
按含肉量分为：特级，含肉量不低于65%；优级，含肉量不低于55%；普通级，含肉量不低于45%。
4、理化指标
项目
指标
特级
优级
普通级
水分/(g/100g） ≤
70
蛋白质/(g/100g） ≥
12
10
8
脂肪/(g/100g） ≤
18
淀粉/(g/100g） ≤
2
4
6
八、冷冻鱼丸 DB35/T 926—2009
1、适用范围
本标准适用于以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜、淀粉、畜禽肉为原料，经斩拌、成型、加热、冷冻等工艺制成的并在冻结状态下储存、运输、销售的冻鱼丸。
2、理化指标
项目
指标
包馅鱼丸
鱼丸
失水率/ (%) ≤
6
水分 / (%) ≤
80
蛋白质/(%) ≥
7
淀粉/ (%) ≤
15
酸价(以脂肪计)a/ （mgKOH/g）≤
3
--
过氧化值(以脂肪计)b/ （% ） ≤

--
注： 取包馅鱼丸的
3、微生物指标
应符合GB 10132的规定，微生物指标按非即食类的规定，铝限量应不大